Товароведение продовольственных товаров

2.2.6 Салатно-шпинатные овощи

Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина.

 

Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен.

 

Листовой салат — наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10—15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев (салат- латук) или кудрявых листьев (кресс-салат).

 

Кочанный салат имеет рыхлый кочан, состоящий из бледно-зеленых листьев диаметром до 10 см.

 

Салат Ромен имеет сильно вытянутый рыхлый кочан, состоящий из грубоватых листьев.

 

Используют салат только в свежем виде для приготовления салатов и других холодных закусок, гарниров (к мясным и рыбным блюдам), а также для украшения блюд.

 

Шпинат. Отличается мясистыми сочными листьями темно-зеленого цвета. В шпинате содержится (в %, не менее): белков — 2,9; минеральных веществ — 2, большую часть которых составляют железо, кальций, фосфор; является ценным источником витаминов К, С, группы В, каротина.

 

Используют шпинат в кулинарии в свежем и консервированном виде при приготовлении супов, щей, соусов.

 

Щавель. В пищу используют молодые неогрубевшие листья. В состав его входят (в %): азотистые вещества — 1,5; сахара — 5; минеральные вещества — 1,4; органические кислоты — 0,7; витамин С; каротин. Щавелевая кислота придает ему кислый вкус. Большое потребление щавелевой кислоты особенно вредно для пожилых людей, страдающих подагрой и заболеваниями почек.

 

В кулинарии щавель используют для приготовления зеленых щей.

 

Требования к качеству салатно-шпинатных овощей. Салат, шпинат и щавель должны быть свежими, чистыми, с неогрубевшими листьями зеленого цвета. Длина листьев должна быть (в см, не менее): у салата кочанного и Ромена — 12, щавеля — 5, шпината — 6. Допускается не более 2% овощей увядших, огрубевших, запаренных.