При хранении прежде всего необходимо обеспечить единство холодильной цепи товародвижения мороженой рыбы — от промысла через перевалочные и распределительные до розничных предприятий торговли и общественного питания и домашних холодильников и морозильников. Колебания температурного режима должны быть минимальные (в пределах 0,5-1 ° С).
При хранении в мороженой рыбе происходят иные, чем в охлажденной рыбе, процессы. Из физических процессов следует отметить усушку рыбы. Она тем выше, чем ниже относительная влажность воздуха, чем более открыта поверхность тела рыбы. Усушка определяет естественную убыль мороженой рыбы, т. е. количественные потери. Разделанная рыба (филе, тушка и т. д.) теряет в массе больше, чем неразделанная. Глазированная рыба может усыхать только за счет испарения ледяной глазури, если своевременно вновь проводить глазирование, то можно исключить потери массы при продолжительном хранении. Поскольку глазирование рыбы требует дополнительных затрат, то обязательное глазирование предусмотрено только для рыб ценных пород (белорыбицы, семги, нельмы, европейского лосося, осетровых).
При хранении мороженой рыбы следует учитывать перекристаллизацию льда. Уменьшается количество кристаллов, но увеличиваются их размеры, что приводит к нарушению целостности мышечных волокон и денатурации белков. Скорость перекристаллизации повышается при колебаниях температуры. Частично денатурированные белки плохо удерживают влагу, т. е. уменьшается их влагоудерживающая способность, что приводит к вытеканию сока при размораживании рыбы. Консистенция мяса становится дряблой, сухой.
Активно протекают окислительные процессы. Окисление происходит у рыб, содержащих в составе жира много высоконепредельных жирных кислот (сельдевых, анчоусовых и др.). Сначала появляется слабо—желтый цвет, переходящий в красно—бурый. Вкус мяса становится неприятным, прогорклым. Снижение температуры замедляет окисление. Окисление при температуре —9°С в 2-3 раза проходит быстрее, чем при температуре —18 ° С.
У ставриды может наблюдаться подкожное пожелтение за счет ферментативного окисления белков, но не жиров.
Окисление красящих веществ (ксантина, эритрина) ведет к изменению окраски кожи, чешуи, потере естественного блеска, потускнению поверхности.
Ферментативные (биохимические) процессы протекают медленно. При длительном хранении в условиях недостаточно низких температур ферменты приспосабливаются и могут проявлять протеолитическую активность с накоплением в мясе рыбы пептидов разной молекулярной массы, свободных аминокислот и летучих азотистых оснований.
При температурах не ниже -10 —12° С в жизнеспособном состоянии находятся плесени, некоторые бактерии, действующие на продукты полураспада белков и вызывать образование аммиака NH3, сероводорода H2S с изменением органолептических показателей рыбы.
Однако следует считать, что в мороженой рыбе при хранении основные изменения наблюдаются под влиянием физических и химических процессов, но не микробиологических и ферментативных.
Ухудшение качества нежирной мороженой рыбы (треску, минтая, сайры и др.) происходит в основном в результате денатурации белков, их старения, частичного гидролиза, снижения влагоудерживающей способности.
Ухудшение качества жирной мороженой рыбы (сельди, скумбрии, палтуса, лосося и др.) в процессе хранения происходит в результате окисления жиров, появления прогорклого вкуса и запаха.
Поэтому нормативной документацией и инструкциями по технологическому уходу за мороженой рыбой установлены предельные сроки ее хранения и реализации, дифференцированные по температурным режимам (табл. 14).
Таблица 14
Сроки хранения мороженой рыбы
| Группа рыб | Сроки хранения, месяцев при температуре | ||
| -18 «С | -25 «С | -32°С | |
| 1. Самые стойкие: белуга, карповые, кефаль,сиговые, сом, щука и др. | 8 | 10 | 13 |
| 2. Очень стойкие: зубан, камбалы, палтусы, лососевые, тресковые и др. | 6 | 7,5 | 0 |
| 3. Стойкие: баттерфиш, масляная рыба, терпуг, ставрида и др. | 5 | 6 | 7,5 |
| 4. Менее стойкие: макрель, меч-рыба, навага, сельдь атлантическая, скумбрия океаническая, тунец, солнечник и др. | 4 | 5 | 6 |
| 5, Нестойкие: килька каспийская и весенняя балтийская, сельдь (кроме атлантической), тунец полосатый и ДР | 3 | 4 | 5 |
| б. Самые нестойкие: анчоус (в том чиле х а мс а), с а рдины (кроме иваси), мойва жирная, скумбрия дальневосточная и курильская | 2 | а, 5 | 3 |
На большинстве холодильников страны рыба мороженая хранится при температуре от
—18 ° С до —20 ° С и лишь на некоторых — при температуре от —23 ° С до —30 ° С. Исследования показали, что предельно возможная продолжительность хранения рыбы при температуре —30 ° С в 1,5 раза выше сроков хранения рыбы при температуре —18 ° С. Чтобы обеспечить одинаковую продолжительность хранения мороженой рыбы при температурах
—18 ° С и —30 ° С необходимо применять дополнительные технические средства (вакуумную упаковку, глазирование, использование инертных газов и др.) при температуре —18 ° С. Они защищают продукт от высыхания, изменения окраски поверхности, окисления, но не затормаживают ферментативные процессы, которые проходят по всему продукту, а не только в поверхностном слое и ведут к нарастанию кислотности, денатурации и распаду белка и др. Эти процессы могут быть замедлены только применением низких температур
хранения. Низкотемпературное хранение исключает необходимость применения дополнительных средств. Возможность поддерживать высокую относительную влажность воздуха (95-99 %) — одно из существенных преимуществ низкотемпературного хранения мороженой рыбы. При этом исключаются усушка и «холодные ожоги» (побеление поверхности мороженого продукта вследствие подсыхания).
Ощутимый урон качеству мороженой рыбы наносят колебания температур как на различных каналах товародвижения (в портах, на распределительных холодильниках, железнодорожном, автомобильном, морском транспорте, в розничной торговле), так и в процессе реализации в розничной сети. Необходим стандарт по обеспечению единой холодильной цепи на всех этапах товародвижения мороженой рыбы к конечному потребителю.
Оценка качества мороженой рыбы проводится в таком же порядке и по таким же показателям, как и охлажденной рыбы. Органолептические признаки должны соответствовать требованиям конкретного стандарта на каждый вид рыбы, а из физико—химических показателей определяют количественное содержание азота летучих оснований, и в том числе ТМА и наличие аммиака и сероводорода. По результатам сенсорной оценки и физико—химических исследований устанавливают сорт мороженой рыбы.