Товароведение и биохимия рыбных товаров

2.1. Химический состав рыбы (2 часть)

06 декабря 2011

В технологии переработок неразделанной рыбы посолом, холодным копчением, вялением, а также при хранении охлажденной рыбы необходимо принимать во внимание деятельность ферментов внутренних органов (кишечника, пилорических придатков), представленных пепсином и трипсином, которые по оптимуму рН близки к пищеварительным ферментам наземных животных, однако имеют отличия. Пищеварительные ферменты рыб имеют температурный оптимум значительно ниже, а способность расщеплять белки …

Читать далее...

4.4. Качество живой рыбы

06 декабря 2011

Требования к качеству живой рыбы регламентированы ГОСТом 24896-81.   Живая рыба должна обладать следующими признаками: быть бодрой, упитанной и здоровой, реагировать на внешние раздражители. Рыба, вынутая из воды сачком, сильно бьется, а пущенная обратно в воду быстро и энергично плавает. Упитанность рыбы определяется по толщине спинки. Кожный покров должен иметь естественную окраску.   Рыба, непригодная …

Читать далее...

5.2. Ферментативные и микробиологические процессы при хранении охлажденной рыбы

06 декабря 2011

Бактериальная обсемененность выловленной рыбы колеблется от 10 до 107 микроорганизмов на 1 см поверхности. В 1 г содержимого кишечника сырой рыбы находится от 10 Q до 10 микроорганизмов. Мышечная ткань совершенно стерильна. Такой разброс в микробной обсемененности рыбы объясняется обсемененностью воды, температурой воды, сезонностью и способом лова, видом рыбы. Качественный состав микрофлоры зависит прежде всего …

Читать далее...

2.1. Химический состав рыбы

06 декабря 2011

Рациональное использование рыбных ресурсов на пищевые, лечебные, кормовые продукты возможно только на основе глубоких знаний химического состава рыбы.   Состав этот характеризуется содержанием полноценных белков, в среднем 14—22 %, легкоусвояемых биологически активных жиров —0,2—33 %, минеральных веществ, практически по групповой номенклатуре таблицы Д. И. Менделеева — 1-2 %, экстрактивных веществ — 1,5-3,9 % и даже …

Читать далее...

4.1. Транспортировка живой рыбы в воде и без воды

06 декабря 2011

По пищевкусовым характеристикам живая рыба превосходит охлажденную и мороженую. Поэтому потребительский спрос на живую рыбу возрастает. В живом виде реализуют рыбу пресноводных водоемов. В осеннюю путину реализуют живую рыбу из прудовых хозяйств, а в весеннюю и осеннюю — из рек и озер. Морскую рыбу в живом виде продают в приморских городах — Мурманске, Владивостоке, Калининграде. …

Читать далее...

6.1. Замораживание рыбы как наиболее прогрессивный метод консервирования

06 декабря 2011

Основу производства пищевой рыбной продукции составляет свежемороженая рыба (рыба мороженая, спецразделки, филе). Рынок замороженных рыбопродуктов следует отнести к быстрорастущим секторам рыбопереработки. Их доля в общем объеме пищевой рыбной продукции в целом по России составляла на начало 2004 г. 73,2 %. Причем по прогнозам рост производства мороженой рыбы будет продолжаться, как минимум, до 2010 г. Доля …

Читать далее...

7.3. Созревание соленой рыбы

06 декабря 2011

Процесс обработки солью включает три этапа: посол, просаливание и созревание. Посол заключается в контакте поверхности рыбы и соли (или рассола). Просаливание — это проникновение соли в ткани рыбы и их консервирование. На этом обработка рыбы солью с целью консервирования заканчивается для сырья, не созревающего при посоле. Получается соленый полуфабрикат, который в дальнейшем используется для сушки, …

Читать далее...

2.3. Ассортимент рыбных товаров

06 декабря 2011

Его следует классифицировать на видовой, размерный, технологический и сортовой.   Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно—видовой продукции в стандартах. Зоологические названия рыб устранены, так как их количество превышает 16 000, их не помнят рыбаки, переработчики рыбы, продавцы, покупатели. Число видовых названий сократилось до возможного минимума. Так, все скорпеновые (около 28 зоологических видов) в товарном …

Читать далее...