06 декабря 2011
При хранении прежде всего необходимо обеспечить единство холодильной цепи товародвижения мороженой рыбы — от промысла через перевалочные и распределительные до розничных предприятий торговли и общественного питания и домашних холодильников и морозильников. Колебания температурного режима должны быть минимальные (в пределах 0,5-1 ° С). При хранении в мороженой рыбе происходят иные, чем в охлажденной рыбе, процессы. Из …
06 декабря 2011
← prev content next →
06 декабря 2011
Основную массу (до 85 %) товарной рыбной продукции для удовлетворения потребностей нашей страны добывают в открытом океане. Биологические ресурсы океанов для производства пищевой продукции используются еще недостаточно (на 5 — 7 %). Годовая первичная биомасса морей и океанов составляет 600-800 млрд т — по 100 на каждого жителя планеты. Потребление ее, примерно, в 500 раз …
06 декабря 2011
Особенности морфологического, анатомического, химического состава рыб разных семейств, их потребительная ценность достаточно подробно описаны в товароведной учебной литературе. Совсем нет информации или ее очень мало о пищевой, биологической и физиологической ценности мяса акул. Недостаток информации следует дополнить некоторыми сведениями Зоологическая классификация акул затруднена и вызывает противоречия. Описано 19 семейств акул, включающих около 300 видов. …
06 декабря 2011
← prev content next →
06 декабря 2011
Для рационального (комплексного) использования рыбного сырья необходимо знать его химический состав, структурно—механические, физические свойства, анатомическое строение, морфологические особенности, размерные характеристики. Тело рыбы делят на три части: голову, туловище, хвост (рис. 1). Размерные характеристики позволяют определить выход съедобных частей и отходы, пищевую и биологическую ценность, более точно установить цену на полуфабрикаты, кулинарные и другие …
06 декабря 2011
← prev content next →
06 декабря 2011
Холодильная техника и технология прогрессирует быстрыми темпами. В нашей стране в основном применяется воздушное замораживание. В некоторых местах все еще применяется льдосолевое и естественное воздушное замораживание (в зимний период). Примерно 90-95 % всей добываемой рыбы в нашей стране обрабатывается искусственным воздушным замораживанием. Техника замораживания рыбы развивается в двух основных направлениях: замораживание в воздушных интенсивного …
06 декабря 2011
Богатый видовой состав рыб, разнообразие технологических направлений, связанных с национальными традициями и вкусами, рост материального и культурного уровня жизни населения дает возможность постоянно расширять и углублять ассортимент соленой рыбной продукции. Следовало бы упорядочить товарную классификацию рыбной продукции, в том числе и соленой. Соленые рыбные товары подразделяют на следующие девять основных групп: 1) сельдь слабо-, …
06 декабря 2011
Посол рыбы рассматривается не только как метод консервирования, но прежде всего как способ расширения и углубления ассортимента гастрономических рыбных товаров. Посол как вид консервирования применяется при производстве соленых, маринованных, вяленых, сушеных, копченых рыбных товаров. Посол рыбы, в первую очередь сельдевых, лососевых, скумбриевых, анчоусовых, ставридовых, является одним из наиболее целесообразных способов ее переработки. Консервирующее …