Богатый видовой состав рыб, разнообразие технологических направлений, связанных с национальными традициями и вкусами, рост материального и культурного уровня жизни населения дает возможность постоянно расширять и углублять ассортимент соленой рыбной продукции. Следовало бы упорядочить товарную классификацию рыбной продукции, в том числе и соленой.
Соленые рыбные товары подразделяют на следующие девять основных групп:
1) сельдь слабо-, средне-, крепкосоленая, жирная и нежирная;
2) сельдь пряная;
3) соленые мелкие сельдевые (салака, килька, тюлька, самая мелкая сельдь и хамса);
4) мелкие сельдевые пряные;
5) лососи дальневосточные крепкосоленые (горбуша, кета, кижуч, краснаянерка, чавыча, голец);
6) семга, лосось балтийский, озерный, каспийский, слабо-, и среднесоленые дальневосточные лососи (группа семужных товаров);
7) неразделанные (колодочные), предназначенные для холодного копчения и вяления;
8) балычные полуфабрикаты, высоленные после балычной разделки;
9) прочная соленая рыба (тресковые, карповые, морской окунь и др.), предназначенная после отмочки для кулинарных целей.
Товары пятой и девятой групп отживают, утрачивают свое значение в связи с повсеместной хладификацией процесса товародвижения рыбы от мест вылова до конечного потребителя. Нормативная документация (ГОСТы) не предусматривает такую классификацию соленой рыбы.
Так, ГОСТ 16080-70 «Лососи дальневосточные соленые» предполагает производство и реализацию рыбы слабосоленой, средне-, крепкосоленой. Обработка дальневосточных лососей крепким посолом (тогда как такая рыба только слабосоленой является деликатесом) — следствие еще недостаточного оснащения предприятий рыбной промышленности и транспорта Холодовыми установками. В соответствии с ГОСТом 815-88 «Сельди соленые. Технические условия» соленую сельдь подразделяют на следующие группы:
1) атлантическую нежирную и атлантическую жирную;
2) тихоокеанскую нежирную и тихоокеанскую жирную;
3) беломорскую;
4) азово—черноморскую (дунайскую, керченскую, донскую, днепровскую);
5) каспийскую;
6) каспийскую черноспинку.
Атлантическая жирная и тихоокеанская жирная сельдь должна содержать жира не менее 12 %.
По массовой доле поваренной соли в мышечной ткани соленая сельдь подразделяется на слабосоленую — от 6,0 до 8,0 %, среднесоленую — свыше 8,0 % (до 12,0 %) и крепкосоле-ную — свыше 12 % до (14 % включительно).
По видам разделки соленую сельдь подразделяют на не—разделанную, жаброван-ную, зябренную, полупотрошенную, потрошеную с головой. Изготавливают тихоокеанскую сельдь обезглавлеванную, тушку, кусочки (тушка, разделанная на поперечные кусочки длиной не менее 5 см). Азово—черноморскую сельдь изготавливают только в неразделанном виде.
В зависимости от органолептических показателей качества соленую сельдь подразделяют на I и II сорта. Ко II сорту относят сельдь, имеющую потускневшую поверхность, незначительное подкожное окисление жира, наружные повреждения, лопнувшее брюшко у большого количества рыб по счету, более ослабевшую консистенцию.
Атлантические сельди, выловленные в период с августа до января, наиболее жирные (до 26 %), выловленные в марте, мае — наименее жирные.
Тихоокеанские — наиболее жирные (до 33 %) в летнее время, наименее жирные — к апрелю—маю.
Высоким качеством отличается беломорская соленая сельдь с содержанием жира до 25 %.
Из азово—черноморских сельдей особой ценностью отличаются керченские и дунайские. Крупные экземпляры сельдей накапливают жира до 20 %. Мясо полностью не созревает, но вкус продукции хороший.
Из каспийских сельдей наиболее высококачественной является сельдь—черноспинка (залом) жирностью до 15 %. Все остальные виды (около 17) объединяются в группу «каспийская сельдь». Эти сельди значительно медленнее созревают и уступают по вкусовым качествам океанической сельди. Из общей массы сельди—черноспинки выделяют соленую, крупную, неразделанную размером более 36 см. Остальную сельдь соленую каспийскую неразделанную делят на крупную (более 34 см), среднюю (23-34) см и мелкую (менее 23 см). Сельдь соленая атлантическая неразделанная делится по размеру на крупную более 20 см, среднюю (17-20) см и мелкую (менее 17 см). Тихоокеанская соленая неразделанная сельдь подразделяется на крупную (более 21 см) и мелкую (21 см и менее).
К мелким сельдевым относятся сельдь тихоокеанская длиной 16 см и менее, атлантическая (13 см и менее), салака, килька (балтийская и каспийская), анчоусовые (хамса, анчоус). По содержанию соли их делят на слабосоленые (7—10 %), среднесоленые (10-14 %), крепко-соленые (более 14 %), по качеству — на 1 и 2 сорта. Как и при сортовом делении соленых сельдей, основными признаками сортовых различий мелких сельдевых являются дефекты внешнего вида, консистенция мышечной ткани, упитанность рыбы (только для жирной рыбы).
Лучшей частью технологического ассортимента соленой сельди является сельдь слабосоленая. Минимальное содержание поваренной соли в мясе соленой рыбы предусмотрено для основных массовых товаров в пределах (6 %), за исключением лосося каспийского (2 %), лососей дальневосточных и семги (4 %), соленой сельди (7 %), пряных мелких сельдевых и хамсы (8 %). У мелких сельдевых и анчоусовых содержание соли учитывается не в мясе, а в целой рыбе.
Для соленых лососевых с красным и розовым мясом созревания не требуется, так как они становятся вполне гастрономическими сразу после того, как во всей толще мяса соленость достигнет 4 %.
Рыба пряного посола вырабатывается в основном из рыбы семейства сельдевых, анчоусовых, скумбриевых, ставридовых, лососевых (тугуна, ряпушки -рода сиговых). При пряном посоле, кроме соли, сахара, вводится набор пряностей. Имеются утвержденные рецептуры пряностей, но это вовсе не исключает разработку других композиций.
Высококачественную рыбу пряного посола получают, когда пряности вводят одновременно с солью (в начале посола) и используют рыбу—сырец. Эфирные масла диффундируют в мышечную ткань вместе с солью. Если пряностями обрабатывают соленый полуфабрикат, то имеет место поверхностная диффузия эфирных масел. Поэтому пряный посол не следует приравнивать к рыбе с пряностями.
Из крупной сельди получить пряную продукцию значительно труднее, так как необходимо использовать охлажденный смешанный посол. Однако только при сухом посоле проявляется более сильное влияние пряностей на вкус и аромат готовой продукции, к тому же при смешанном посоле расходуется больше пряностей.
Наиболее вкусный пряный товар получается из мелкой, неразделанной рыбы жирностью более 14 %. Рыба обозначенного выше видового состава обладает особенно нежным и сравнительно быстросозревающим мясом. Пряную рыбу готовят как бочковым, так и баночным посолом. Рыба пряного посола из бочек продается вразвес или в качестве полуфабриката идет на производство пресервов в банках.
Близко к пряным посолам находятся продукты сладкого посола. Их вырабатывают из сельди, мелких сельдевых, лососевых. Часто такая продукция поступает в продажу в 3-, 5— литровых банках под названием сельди специального посола, хотя в действительности эта продукция сладкого посола. Следует учитывать, что большинство потребителей предпочитают соленую рыбную закуску в виде хорошо созревшей сельди, имею—щей натуральный рыбный (а не пряный) аромат. Поэтому вырабатывать сладкую продукцию необходимо и в бочках, и в банках.
Применение сахара при посоле обеспечивает нежную, маслянистую консистенцию готовой продукции и сильный аромат созревшей рыбы. Это связано с тем, что применяемый сахар способствует развитию ароматообразующих бактерий. Кроме того, сахар смягчает вкус солености.
Все еще применяется такой способ производства соленой рыбы, как маринование, т. е. обработка рыбы солью с добавлением уксусной кислоты. Чаще маринование применяют для улучшения консистенции крепкосоленой рыбы. При крепком посоле рыба теряет много влаги и растворимых органических веществ, консистенция при этом становится жесткой, плотной и не обеспечивает хорошего вкуса. Для разрыхления мышечной ткани применяют уксусную кислоту. В основном маринование проводят бочковым посолом, но применяют и при производстве баночной пресервной продукции. Используют для маринования сельди, мелкие сельдевые, анчоусовые. Созревание маринованной рыбы длится до 20 суток при
температуре 7—10 ° С. Количество соли должно быть 6—10 %, а массовая доля уксусной кислоты — 0,6-1,0 %.
Вторую обширную группу соленой созревающей рыбной продукции составляют лососевые. Соленый лосось согласно действующим стандартам делится на следующие группы:
1) лососи соленые (семга, лосось каспийский, балтийский, озерный);
2) лососи дальневосточные соленые (кета, кроме семужного посола, горбуша, нерка, чавыча, голец, кижуч, кунжа, сима);
3) белорыбица и нельма соленые (спинки и теши) — балыч—ная продукция;
4) кета семужного посола, выплавляемая осенью в низовьях реки Амур;
5) рыба сиговая (сиг, ряпушка, омуль, хариус, муксун, чир, пелядь).
По способу разделки лососи соленые выпускаются потрошеными семужной резки, потрошеными, обезглавленными, как спинка, теша, кусок, ломтики.
Семга ловится преимущественно в реках Архангельской и Мурманской областей. Мясо нежное, жирное, без костей, окрашено в розово—красный цвет различных оттенков. Жирность до 20 % и более.
Вкусовые особенности европейских лососей объясняются особой нежностью мышечных тканей и более многочисленными, чем у других лососевых, прослойками жира внутри самих мышечных тканей. Жирность мяса достигает 27 %. Цвет мяса красивый, желто— розовый, несколько бледнее, чем мяса семги.
У крупной рыбы при посоле в хвостовой части может быть сделан один укол («карман») со стороны брюшной части без повреждения кожи, у крупных кеты и чавычи — до четырех уколов.
Мясо слабосоленых тихоокеанских лососей имеет на разрезе розово—красный (у нерки — красный) цвет, мясо нежной консистенции. Крепкосоленые лососи отличаются слоистым мясом суховатой консистенции.
Кета семужного посола выпускается потрошеной семужной резки весом в готовом виде не менее 3,0 кг. Содержание жира в мясе рыбы — не менее 9 %.
Белорыбица и нельма соленые выпускаются в виде спинки и теши. Мясо белое. По массе спинки и теши (брюшная часть) подразделяются на крупные (спинка белорыбицы -4,8 кг и более, теша белорыбицы — 1,2 кг и более, теша нельмы — 0,5 кг и более) и средние (спинка белорыбицы менее — 4,8 кг и теша белорыбицы — менее 1,2 кг).
Сиговые относятся к семейству лососевых. Различают европейские сиговые (сиги невский, волховский, озерный и др.) и сибирские (муксун, пыжьян, чир, омуль и др.). Из сибирских сиговых только соленая обская ряпушка имеет сравнительно средние гастрономические достоинства, тогда как остальные соленые рыбы по своим природным данным относятся к деликатесным товарам. Они содержат 9—15 % жира в мясе и по товарно—пищевым достоинствам значительно превосходят европейских сигов.
По содержанию соли в мясе сиговых делят на слабосоленые — 4—10 % и среднесоле-ных — свыше 10 % до (14 %). При содержании соли 4-8 % и жира не менее 8 % их выпускают в продажу как деликатесный продукт. По качеству их делят на 1 и 2 сорта.
По качественным показателям соленые лососи делятся на I и II сорта, белорыбица и нельма (спинка, теша) — на высший, I и II сорта. При этом учитываются упитанность и правильность разделки, содержание соли. Соленые товары переводятся в низший сорт в основном из—за дефектов сырья, обработки при посоле (лопанец, повреждения и др.) и из—за изменений при хранении (ухудшения консистенции, окисления жира).
Скумбрия и ставрида соленые по длине и массе не подразделяются и выпускаются длиной не менее 19 см в нераз—деланном виде. В продажу поступают различной разделки. Содержание жира в скумбрии курильской — не менее 12 %. По качеству подразделяют на I и II сорта.
Рыба соленая прочих семейств готовится как полуфабрикат для последующего вяления, копчения, сушки. Вырабатывается различной разделки. Делится на I и II сорта.