Товароведение
06 декабря 2011
Особенности морфологического, анатомического, химического состава рыб разных семейств, их потребительная ценность достаточно подробно описаны в товароведной учебной литературе. Совсем нет информации или ее очень мало о пищевой, биологической и физиологической ценности мяса акул. Недостаток информации следует дополнить некоторыми сведениями Зоологическая классификация акул затруднена и вызывает противоречия. Описано 19 семейств акул, включающих около 300 видов. …
Читать далее...
06 декабря 2011
← prev content next →
Читать далее...
06 декабря 2011
Для рационального (комплексного) использования рыбного сырья необходимо знать его химический состав, структурно—механические, физические свойства, анатомическое строение, морфологические особенности, размерные характеристики. Тело рыбы делят на три части: голову, туловище, хвост (рис. 1). Размерные характеристики позволяют определить выход съедобных частей и отходы, пищевую и биологическую ценность, более точно установить цену на полуфабрикаты, кулинарные и другие …
Читать далее...
06 декабря 2011
← prev content next →
Читать далее...
06 декабря 2011
Холодильная техника и технология прогрессирует быстрыми темпами. В нашей стране в основном применяется воздушное замораживание. В некоторых местах все еще применяется льдосолевое и естественное воздушное замораживание (в зимний период). Примерно 90-95 % всей добываемой рыбы в нашей стране обрабатывается искусственным воздушным замораживанием. Техника замораживания рыбы развивается в двух основных направлениях: замораживание в воздушных интенсивного …
Читать далее...
06 декабря 2011
Богатый видовой состав рыб, разнообразие технологических направлений, связанных с национальными традициями и вкусами, рост материального и культурного уровня жизни населения дает возможность постоянно расширять и углублять ассортимент соленой рыбной продукции. Следовало бы упорядочить товарную классификацию рыбной продукции, в том числе и соленой. Соленые рыбные товары подразделяют на следующие девять основных групп: 1) сельдь слабо-, …
Читать далее...
06 декабря 2011
Посол рыбы рассматривается не только как метод консервирования, но прежде всего как способ расширения и углубления ассортимента гастрономических рыбных товаров. Посол как вид консервирования применяется при производстве соленых, маринованных, вяленых, сушеных, копченых рыбных товаров. Посол рыбы, в первую очередь сельдевых, лососевых, скумбриевых, анчоусовых, ставридовых, является одним из наиболее целесообразных способов ее переработки. Консервирующее …
Читать далее...
06 декабря 2011
Классификация рыб имеет сложное построение. По степени окостенения основного скелета выделяются рыбы: хрящевые (акулы, скаты), хрящекостные (осетровые) и костные (большинство промысловых рыб). По образу жизни рыбы делятся на морских, проходных, полупроходных и пресноводных. Морские обитают только в соленой морской или океанической воде (сельдевые, скумбриевые, камбаловые и т. д.). Проходные живут в море, а для нереста …
Читать далее...
06 декабря 2011
Свежеуснувшую рыбу подвергают охлаждению до температуры в толще мяса от 4 ° С до 5 ° С. Процесс кристаллизации тканевого сока (криоскопическая точка) у тощих рыб находится в пределах —1,2 ° С до—2 ° С, у жирных рыб-3 ° С. Рыба, у которой часть влаги перешла в кристаллическое состояние (лед), называется переохлажденной. Свежеуснувшую рыбу …
Читать далее...
06 декабря 2011
Помимо рыбоводста и промысла, большое значение имеет переработка рыбы как сырья и формирование оптимального ассортимента пищевой продукции. Здесь важно максимально приблизить производство гастрономической продукции к местам потребления. Экономичнее и безопаснее для качества перевозить рыбу—сырец из районов промысла и в местах массового проживания людей перерабатывать ее в готовую для потребления продукцию в ассортименте, соответствующем спросу: таком …
Читать далее...