В зависимости от упитанности баранину и козлятину делят на I и II категории. Баранина и козлятина I категории имеют удовлет-
Рис. 28. Схема розничной разделки бараньей и козьей туши: 1 — зарез; 2 — предплечье; 3 — лопаточно-спинная часть; 4 — поясничная часть; 5 — тазобедренная часть; 6 — задняя голяшка
ворительно развитые мышцы, позвонки слегка выступают, жир покрывает почти всю тушу. У мяса II категории мышцы развиты слабо, кости заметно выступают, а жировые отложения незначительны.
При розничной продаже баранины и козлятины туши расчленяют на отрубы 1-го и 2-го сортов (рис. 28). К отрубам 1-го сорта относят лопаточно-спинную, поясничную и тазобедренную части; выход отрубов — 93% туши. К отрубам 2-го сорта относят зарез, предплечье и заднюю голяшку; выход отрубов — 7% туши.
Не допускается реализация баранины и козлятины тощих и изменивших цвет в области шеи.
Категории упитанности и разделка свиных туш. Свинина поступает в реализацию в виде полутуш, а подсвинки и поросята — в виде туш.
В зависимости от толщины шпика в спинной части над остистыми отростками позвонков между 6 и 7-м ребрами (без учета толщины шкуры) свинину делят на категории: I — беконная (имеет хорошо развитую мышечную ткань, на поперечном разрезе грудной части на уровне между 6 и 7-м ребрами не менее двух прослоек мышечной ткани); II — мясная — молодняк; III — жирная; IV — для промышленной переработки и V — мясо поросят.
Свинину расчленяют на отрубы 1 и 2-го сортов (рис. 29). К 1-му сорту относят лопаточную и спинную (корейку) части, грудинку, поясничную часть с пашиной и заднюю часть (окорок), выход отру
1 2
Рис. 29. Схема розничной разделки свиной туши:
1 — лопаточная часть; 2 — спинная часть (корейка); 3 — грудинка; 4 — поясничная часть с пашиной; 5 — окорок; 6 — предплечье (рулька);
7 — голяшка
бов — 96% туши. Ко 2-му сорту относят рульку и голяшку; выход отрубов — 4% туши.
Не допускается к реализации, а идет на промпереработку свинина IV категории; замороженная более одного раза; свинина, полученная от хряков.
Маркировка (клеймение) мяса. На территории Российской Федерации с 10 марта 1994 г. введена в действие Инструкция по ветеринарному клеймению мяса, в соответствии с которой клеймение мяса и вторичных продуктов убоя производится овальным клеймом после проведения ветеринарно-санитарной экспертизы. Это клеймо подтверждает, что ветсанэкспертиза мяса проведена в полном объеме и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничения. Мясо, направляемое на переработку или для продажи на рынках под контролем Госветслужбы, клеймят прямоугольным клеймом «Предварительный осмотр». Это клеймо не дает права на реализацию мяса без проведения ветсанэкспертизы в полном объеме. Предприятиям торговли и общественного питания разрешается прием, переработка и реализация только мяса, имеющего ветеринарное клеймо овальной формы и сопровождаемого ветеринарным свидетельством (сертификатом).
Ветеринарное клеймо овальной формы имеет в центре три пары цифр: первая — порядковый номер области; вторая — номер района (города); третья — порядковый номер организации. Клейма и штампы наносятся по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы в определенном порядке.
ОБРАЗЦЫ ВЕТЕРИНАРНЫХ КЛЕЙМ Клеймо овальной формы
Размер — 60 х 40 мм Ширина ободка — 1,5 мм Высота букв — 6 мм Высота цифр — 12 мм
Клеймо овальной формы меньшего размера для клеймения мяса кроликов, птицы и др.
Размер — 40 х 25 мм Ширина ободка — 1,0 мм Высота букв — 3,0 мм Высота цифр — 6,0 мм
Клеймо прямоугольной формы «Предварительный осмотр»:
Размер — 60 х 40 мм Ширина ободка — 1,5 мм Высота букв и цифр — 7,0 мм
Новые правила маркировки мяса по результатам товароведной экспертизы предусматривают следующие формы и размеры клейм: круглое (й40 мм), квадратное (сторона 40 мм), овальное Ц 50 мм, 40 мм), треугольная (стороны 45, 50, 50 мм), ромб (стороны 40 мм, высота 70 мм). Маркировка крупного рогатого скота:
где В — высшая упитанность; С — средняя; Н — ниже средней.
Хранят мясо в виде туш, полутуш и четвертин в подвешенном состоянии без соприкосновения со стенами и между собой, чтобы к мясу был свободный доступ воздуха. Срок хранения охлажденного мяса в магазине при температуре О—6°С и относительной влажности воздуха 85% — не более 3 сут. Для удлинения сроков хранения охлажденного мяса применяют его переохлаждение и легкое подмораживание. Мороженое мясо в магазине хранят при температуре О—6°С до 3 сут. Хранение при такой температуре способствует медленному оттаиванию мяса, что облегчает последующую разделку туши.