06 декабря 2011
Икра является ценным пищевым продуктом. Она содержит большое количество легко усвояемых белков, жиров, а также витамины А, Б, Е и группы В. Особо ценится икра осетровых рыб, в которой содержится лецитин (1—2%), имеющий большое значение для питания нервной ткани. Количество белка во всех видах икры составляет 21—30%, жира больше всего в икре осетровых рыб (13— …
06 декабря 2011
Сахар представляет собой практически чистый углевод — сахарозу. Сахароза содержится во многих видах растений, но больше всего ее в сахарном тростнике и в сахарной свекле. Сахар является одним из массовых продуктов питания и сырьем для кондитерской, консервной, хлебопекарной и др. отраслей пищевой промышленности. Сахар легко и почти полностью усваивается организмом человека, являясь источником энергии и …
06 декабря 2011
К восточным сладостям относят кондитерские изделия национального ассортимента, изготовленные с применением значительного количества орехов, масличных ядер, различных пряностей, меда, изюма. Восточные сладости характеризуются хорошими вкусовыми качествами, высокой питательной ценностью. Ассортимент восточных сладостей очень разнообразен. В зависимости от состава и свойств их можно объединить в три группы: мучные, типа конфет и типа карамели. Кроме того, …
06 декабря 2011
Яблоки, груши, айва и другие плоды состоят из кожицы, плодовой мякоти, внутри которой имеется пятигнездная камера с семенами. Яблоки. Яблоня занимает первое место среди других плодовых культур. Выращивают яблоки главным образом в южной и средней зоне нашей страны. Используют их в свежем виде, а также готовят разнообразные продукты (варенье, джем, повидло, компоты, вина) и …
06 декабря 2011
Субпродукты — это второстепенные продукты убоя скота — внутренние органы, головы, хвосты, ноги и др. Они составляют 10— 18% живой массы животного. В зависимости от вида животных мясные субпродукты делят на говяжьи, бараньи (козьи), свиные. В зависимости от термической обработки их подразделяют на охлажденные (температура в толще ткани О—4°С) и мороженые (температура в …
06 декабря 2011
Салат, шпинат, щавель являются ранними овощами. В пищу используют нежные, сочные листья, богатые азотистыми и минеральными веществами (железо, фосфор, йод, кальций). Салатно-шпинатные овощи служат источниками витаминов С, Р, К, группы В, каротина. Салат выращивают листовой, кочанный и Ромен. Листовой салат — наиболее скороспелый, образует розетку из длинных (10—15 см) гладких бледно-зеленого цвета листьев …
06 декабря 2011
К табачным изделиям относятся табаки — курительный и трубочный, папиросы, сигареты, сигары, махорка — курительная и нюхательная. Их условно причисляют к пищевым продуктам, так как они употребляются внутрь. Курение и другие способы употребления табачных изделий (жевание спрессованных листьев, нюхание табачной пыли) связаны с их способностью оказывать наркотическое действие на организм человека. Наркотическая способность обусловлена содержанием …
06 декабря 2011
Полуфабрикаты представляют собой продукты, предварительно подготовленные к кулинарной обработке. Для производства мясных полуфабрикатов используют остывшую, охлажденную и размороженную говядину и баранину I и II категорий, свинину II категории (мясная — молодняк) и обрезную, мясо птицы. В зависимости от вида мяса различают полуфабрикаты говяжьи, бараньи и свиные, из мяса птицы. В зависимости от характера обработки …
06 декабря 2011
Различают три вида балычных изделий — балык, тешу и боков- ник. Их готовят из жирных и тощих рыб: балык — из спинной части, тешу — из брюшной стенки, а боковник — из обезглавленных рыб, разделанных вдоль по хребту на две половинки, в которых имеются спинная часть и брюшная стенка; боковник белужий готовят только из спинной …
06 декабря 2011
К бобовым овощам относят горох, фасоль, бобы в стадии молоч- но-восковой зрелости. Бобовые содержат легкоусвояемые белки (4— 6,5%), сахара (6—9%), крахмал (2—7%), витамины С, группы В, РР, К, каротин. Горох овощной. Выращивают сахарные и лущильные сорта гороха. У лущильных используют в пищу только семена (зеленый горошек). Поверхность семян гороха бывает гладкой и морщинистой (у …