Основу производства пищевой рыбной продукции составляет свежемороженая рыба (рыба мороженая, спецразделки, филе). Рынок замороженных рыбопродуктов следует отнести к быстрорастущим секторам рыбопереработки. Их доля в общем объеме пищевой рыбной продукции в целом по России составляла на начало 2004 г. 73,2 %. Причем по прогнозам рост производства мороженой рыбы будет продолжаться, как минимум, до 2010 г. Доля всех замороженных продуктов в рационе россиян составляет 15 %, в то время как в Европе аналогичный показатель составляет 50 %.
В общем выпуске мороженой рыбы идет снижение выпуска разделанной мороженой продукции (в 1990 г. — 62,9 %, в 2003 г. — 38,9 %). Поэтому необходимо наращивать производство филе, спрос и сырье для этого имеются. Наблюдается ярко выраженная тенденция повышения спроса на продукцию с высокой степенью переработки. Потребителей интересует внешний вид продукции, поэтому производители и поставщики должны более внимательно относиться к брендированию продукции.
Замораживание рыбы как метод консервирования заключается в переводе мышечного сока в кристаллическое состояние (в лед). Замороженной называют рыбу, имеющую температуру в толще мышц —8 ° С и ниже. Рыба с температурой тела в пределах от —1 до — 8 ° С называется подмороженной. Замораживание как способ консервирования основан на использовании принципа анабиоза. Микробиологические процессы приостанавливаются, а биохимические (ферментативные) замедляются, так как отсутствуют растворы питательных веществ и кристаллы льда создают сильное осмотическое давление внутри клеток тканей.
Скорость замораживания влияет на характер кристаллообразования (размеры, форму и количество кристаллов) и на глубину последующих изменений в процессе хранения, размораживания и в конечном итоге отражается на качестве продукции.
Чем ниже температура замораживания и продолжительнее ее воздействие, тем больше отмирает микробных клеток. Гибель микроорганизмов происходит как вследствие давления кристаллического льда на клетку извне, так и вследствие кристаллизации влаги внутри клетки, что приводит к повышению осмотического давления, механическому разрушению клеток кристаллами льда. Причем одни исследователи основной причиной гибели микроорганизмов считают внеклеточную кристаллизацию, другие на первое место выдвигают внутриклеточную кристаллизацию льда, в результате которой разрушается тонкая структура протоплазмы.
Однако для вскрытия механизма гибели микроорганизмов необходим учет всех факторов вплоть до физиологического состояния клетки и ее формы. Например, повышению устойчивости способствует шаровидная форма клетки.
Большинство данных свидетельствует о том, что порча медленно замороженной рыбы наступает раньше, чем быстро замороженной. Это объясняется более значительным повреждением тканей рыбы крупными внеклеточными кристаллами льда, образующимися при медленном замораживании.
Процесс замораживания рыбы вызывает гибель 60-90 % содержащейся микрофлоры. Чем больше начальная обсеме—ненность рыбы до замораживания, тем больше выживших микроорганизмов. Обсемененность после замораживания часто составляет 103-104 клеток в 1 г.
Гибель микроорганизмов происходит как в процессе замораживания рыбы, так и при последующем хранении. Хранение сопровождается дальнейшей постепенной гибелью микроорганизмов. Однако полной стерильности никогда на наступает. Например, обсемененность мороженой рыбы, упакованной в пленку и пергамент на 5-7 месяцев хранения при температуре — 18 °С, колеблется от единиц до тысяч клеток в 1 г.
Размораживание завершает процесс холодильной обработки рыбы. Для получения рыбы лучшего качества необходимо применять быстрое размораживание. Его осуществляют в воде, в растворах поваренной соли и на воздухе, во льду, с помощью СВЧ—энергии, инфракрасными лучами, ультразвуком, электротоком промышленной частоты. Сам процесс размораживания, как и замораживания, действует губительно на микроорганизмы, особенно медленное оттаивание.
После размораживания усиливается активность тканевых ферментов и микробиологических процессов. Вытекающий сок представляет собой благоприятную среду для роста микроорганизмов. В результате размороженная рыба портится более быстро (за 24 ч), чем охлажденная (за 5-6 дней).