Требования к обработке и качеству охлажденной рыбы всех семейств, кроме лосося каспийского, семги, нельмы, белорыбицы, анчоусовых, мелких сельдевых, бычковых, глоссу, ерша, корюшки, косатки, снетка, мелочи второй и третьей групп, регламентированы ГОСТом 814—96 «Рыба охлажденная. Технические условия».
По видам обработки охлажденную рыбу выпускают неразделанной, потрошеной с головой, потрошеной обезглавленной, разделанной срезом. Существуют особенности разделки некоторых видов рыб (тресковых, морского окуня, осетровых, камбаловых, дальневосточных лососей, щуки, сома и др.).
При органолептической оценке обращают внимание на внешний вид (чистоту поверхности, естественность окраски, сбитость чешуи, наличие наружных повреждений), правильность разделки, консистенцию (плотная, возможна, ослабевшая, но не дряблая), запах (свойственный свежей рыбе).
Безопасность охлажденной рыбы оценивается по содержанию токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбрии и лососевых) в соответствии с «Гигиеническими требованиями к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные нормы и правила» от 1997 г.
Для характеристики свежести охлажденной рыбы по физико—химическим показателям проводят качественные реакции на наличие аммиака, сероводорода и количественное определение летучих оснований (ЛО), в том числе триметиламина (ТМА). Количественное содержание ЛО и 1Ч(СНз)з многими исследователями трактуется неодинаково. Суммарно эти мнения можно выразить следующими цифрами (табл. 11).
Таблица 11
Содержание ЛО в мясе рыбы разной степени свежести
| Рыба пресноводных водоемов | |||
| показатель.
мг% |
свежая | сомнительной свежести | несвежая |
| ЛО | ДО 17 | >17доЗО | >30 |
| тма | до 5 | >5до10 | >10 |
| Морская рыба | |||
| ЛО | до 50-60 | >е0до70 | >70 |
| ТМА | до 5 | >5доЮ | >10 |
Для товароведной практики с целью оценки свежести охлажденной рыбы можно использовать следующие характеристики отдельных признаков (табл. 12).
| Наименование частей тела, органов и тканей рыбы | зн аки о хл а ж д енной | рыбы | |
| свежей | подозрительной свежести | несвежей | |
| Ткани | |||
| 1) кровь, | красна я, свертывается | не свертывается, | грязная, не свертывается |
| 2) мышцы | плотные | ослабленные | сползают с костей |
| Туловище | |||
| 1) слизь, 2} чешуя, 3) анальное кольцо | прозрачная блестящая запавшее | тусклая потускневшая набухшее | мутная тусклая выпяченное |
| Внутренняя | полость и ее органы | ||
| 1) брюшная полость, 2) кишечник, 3) почки, 4)печень | сухая, без сукровицы не вздут плогные упругая | влажная, с запахом сырости слегка вздут мягковатые мягковатая | мокрая,с запахом затхлости сильно вздут дряблые дряблая |
| Наименование частей тела, органов и тканей | П р изнаки их;] а ж; i о Eiiioii | рыбы | |
| рыбы | свежей | подозрительной свежести | несвежей |
| Голова | |||
| 1)рот 2) глаза
3) жаберные крышки 4) жабры |
сомкнут выпуклые примкнуты к жабрам красные, с запахом сырости | приоткрыт впалые слегка приоткрыты розовые, с кислым запахом | раскрыт сморщенные открыты грязные, с гнилостным запахом |
| Рыба в целом | |||
| проба на:
1) шпильку 2) проба погружением в воду 3) положенная на руку |
отрицательная тонет в воде
мало или совсем не сгибается |
легкий запах сырости лежит плашмя в воде
сгибается |
положител ь н ая поворачивается к верху брюшком свисает |