Свежеуснувшую рыбу подвергают охлаждению до температуры в толще мяса от 4 ° С до 5 ° С. Процесс кристаллизации тканевого сока (криоскопическая точка) у тощих рыб находится в пределах —1,2 ° С до—2 ° С, у жирных рыб-3 ° С. Рыба, у которой часть влаги перешла в кристаллическое состояние (лед), называется переохлажденной.
Свежеуснувшую рыбу необходимо быстро охладить во избежание развития микробиологических и ферментативных процессов. Охлаждают рыбу льдом или охлажденной жидкостью (2 %-ным рассолом или морской подсоленной водой).
Используют лед естественных водоемов и искусственный. Подготовленную рыбу (отмытую от слизи, крупную обескровливают и потрошат) укладывают в ящики, бочки, корзины, имеющие в дне отверстия для стекания воды, и каждый ряд перекладывают льдом. Количество льда — от 60 до 100 % к массе рыбы. Крупный лед может травмировать, деформировать рыбу. Поэтому применяют мелко дробленый лед (чешуйчатый, снежный). Чем мельче лед, тем быстрее охлаждается рыба. Между рыбой и льдом возникает теплообмен, в результате которого лед тает, а рыба охлаждается. На стойкость охлажденной рыбы решающее значение оказывает степень бактериальной обсемененности льда.
Для снижения микробной обсемененности готовят пищевой (искусственный) лед замораживанием питьевой воды в льдогенераторах.
Своевременно охлажденная рыба обычным льдом имеет срок реализации 4-5 суток, а крупная рыба (судак, сом, щука, треска) сохраняет качество в течение 8—10 суток. При использовании пищевого льда срок реализации рыбы увеличивается на 2-3 дня.
Во многих странах при изготовлении льда используют противомикробные добавки -антибиотики, из группы тетрациклинов (ауреомицин, тетрамицин, окситетра—циклин).
Антисептический лед готовят с добавками озона, перекиси водорода, углекислого газа, нитрита натрия, гипохлорида кальция или гипохлорида натрия.
Применение антисептического льда позволяет удлинить срок хранения на 2-3 дня и более. Сотрудники Иркутского НИИ органической химии получили препарат полициклин, имеющий высокую бактерицидную активность. Его добавление в морскую воду или при изготовлении льда позволяет сохранить качество охлажденной рыбы в течение 15-20 суток.
Использование холодной жидкости вместо льда позволяет скорее охлаждать рыбу. Чаще всего используют льдо—соляную смесь, температуру которой поддерживают около 1 ° С с добавлением льда. Для снижения просаливания рыбы концентрацию поваренной соли в пресной или морской воде поддерживают на уровне около 2 %, что примерно соответствует осмотическому давлению клеточного сока. Чаще этот способ применяется, когда рыбу направляют на последующее копчение, вяление.
В охлажденном виде морская рыба менее стойкая, чем рыба внутренних водоемов, хотя известно, что плотность бактериального обсеменения морской воды ниже. Это объясняется тем, что бактерии морской воды более устойчивы к солевым растворам (галофиллы), хорошо
растут при 0 ° С (психрофиллы), устойчивы к высоким давлениям.
Чем меньше рыба пробыла в охлажденном виде до ее использования, даже в оптимальных условиях, тем она ароматнее, гигиеничнее, полезнее.
Отсутствие в розничной торговле специальных помещений для торговли охлажденной рыбой сдерживает реализацию ее в таком виде.