Требования к качеству живой рыбы регламентированы ГОСТом 24896-81.
Живая рыба должна обладать следующими признаками: быть бодрой, упитанной и здоровой, реагировать на внешние раздражители. Рыба, вынутая из воды сачком, сильно бьется, а пущенная обратно в воду быстро и энергично плавает. Упитанность рыбы определяется по толщине спинки. Кожный покров должен иметь естественную окраску.
Рыба, непригодная для дальнейшего хранения или транспортировки в живом виде, вяло движется в воде, плавает либо боком, либо на спине. Уснувшая рыба всплывает на поверхность, ее вылавливают и реализуют как охлажденную.
Живая рыба, выращенная в прудовых и других хозяйствах, по массе одного экземпляра должна соответствовать нормам ГОСТа. Например, сазан прудовый — 250 г и более, толстолобик от 250 до 600 г, толстолобик отборный — от 600 г и более и т. д.
Живая рыба, выловленная в естественных водоемах, по длине должна соответствовать нормам ГОСТа на рыбу крупную, среднюю, мелкую. Например, лещ крупный — более 30 см, средний — от 30 до 22 см и мелкий — менее 22 см, судак крупный — более 34 см, судак мелкий — менее 34 см. Некоторые виды рыб при продаже по массе и длине не подразделяют.
Наименьшая длина рыб устанавливается правилами рыболовства, (длину измеряют по прямой линии от вершины рыла до начала средних лучей хвостового плавника).
При транспортировке соотношение рыбы и воды в цистернах и контейнерных установках автомашин с системой принудительной аэрации, а также в приспособленных средствах (чанах, бочках и т. д.) без принудительной аэрации воды должно соответствовать указанному в таблице 9.
Таблица 9
Соотношение рыбы и воды при перевозке живой рыбы
| п/п | Наименование рыбы | Для цистерн и контейнерных установок с принудительной аэрацией воды | Для приспособленных средств безпринудитель-ной аэрации воды |
| Амур, буфф ало, карп, сазан, сом, угорь | 1 : 1,25 | 1:2,5 | |
| 2 | Карась, линь | 1:1 | 1 : 2 |
| 3 | Форель, судак | 1:5 | — |
| 4 | Лещ, толстоло&ик, щука, язь и другие виды пресноводной рыбы | 1:2 | 1 : 3 |
| б | Морская рыба | 1:10 | — |
Этим же ГОСТом обозначена продолжительность транспортировки живой рыбы в часах и температура воды.
Состояние здоровья рыбы может быть проверено при тщательном осмотре. Рыба может подвергаться инфекционным и инвазионным заболеваниям. Из инфекционных заболеваний чаще распространены краснуха и фурункулез. Краснухой чаще заболевает карп, особенно при плотной посадке при хранении или перевозке. Краснуха проявляется в покраснении кожи на брюшке. В дальнейшем происходит увеличение объема брюшка, выпячивание анального кольца, пучеглазие, ершение чешуи, появление пузырей на коже, гибель рыбы — до 80-90 %. Для лечения рыбу отсаживают в чистую воду, богатую кислородом.
Фурункулез проявляется в виде язв и опухолей на коже, а также в кишечнике и других органах и тканях, движение рыбы ослаблено.
Из инвазионных заболеваний следует отметить инфузорию и лентецы. Инфузория паразитирует на коже рыб, оставляя мелкие дырочки и крапинки молочного цвета.
Лентецы — особо опасные паразиты, переходящие от рыбы к человеку. Наиболее крупный рыбный солитер, достигает длины 10-20 м. Чаще всего источником заражения человека служит икра щуки, налима, окуня, ерша и др. Для профилактики заболевания нужно употреблять в пищу хорошо прожаренную или проваренную рыбу, замораживание, соление, маринование также убивают паразитов.