Его следует классифицировать на видовой, размерный, технологический и сортовой.
Видовой ассортимент рыбы учитывают по наименованию товарно—видовой продукции в стандартах. Зоологические названия рыб устранены, так как их количество превышает 16 000, их не помнят рыбаки, переработчики рыбы, продавцы, покупатели. Число видовых названий сократилось до возможного минимума. Так, все скорпеновые (около 28 зоологических видов) в товарном обращении именуются морским окунем, все камбаловые (больше 30 видов) выпускают в реализацию под названием камбала и трех видов палтуса, каспийские сельди (17 видов) реализуют под двумя наименованиями: «сельдь каспийская» и «сельдь черноспинка» и т. д. Однако внутри вида название рыбы может быть конкретизировано с учетом ряда факторов: таких как различная пищевкусовая ценность, связанная с географическим местом обитания рыбы (скумбрия атлантическая, скумбрия дальневосточная, скумбрия курильская), или состав воды (кефаль внутренних водоемов и кефаль океаническая), или размер рыбы (карась океанический крупный и мелкий; буффало отборный, крупный, средний), или часть тела рыбы (спинка кеты, боковник кеты, теша кеты, кусок и др.); вид разделки рыбы (толстолобик потрошеный с головой, спинка, филе спинки, боковина, боковник, обезглавленный пласт, теша). Иногда внутривидовое деление осуществляют с учетом пищевых достоинств и географического признака: сельдь соленая атлантическая жирная и атлантическая нежирная, тихоокеанская жирная и нежирная, беломорская, азово—черноморская (дунайская, керченская, донская, днепровская), каспийская и каспийская черноспинка.
Размерный ассортимент учитывает длину рыб (крупная, средняя, мелкая или минимальная длина, установленная правилами рыболовства или конвенцией) или массу (крупная, средняя, мелкая или отборная, крупная, средняя). Принимается во внимание при оценке пищевой ценности рыбы и назначении цены как денежного эквивалента потребительской ценности, что оказывает влияние на потребительский спрос. Однако следует отметить определенную тенденцию, связанную с учетом размерных характеристик рыбы при оценке потребительских свойств. В продажу рыбная продукция поступает все больше не в целом виде (неразделанная), а в разделанном виде (тушка, спинка, пласт, боковник, кусок и т. д.), т. е. все большее значение для обозначения гастрономических свойств приобретает не длина рыб, а масса. Это заметно по структуре нового стандарта — ГОСТа 1368-91 «Рыба всех видов обработки. Длина и масса» по сравнению со старым стандартом ГОСТам 1368-55. В новом стандарте уже более половины рыбной продукции при характеристике эргономических свойств (размерных) подразделяется по массе, а не по длине. В сегодняшнем торговом ассортименте неразделанная рыба преобладает при продаже охлажденной, вяленой, горячего копчения продукции и, конечно, живой рыбы. Но уже мороженая рыбная продукция, холодного копчения, балычные изделия (вяленые и холодного копчения) реализуются потребителям в основном в разделанном виде, различной степени разделки.
При продаже разделанной рыбной продукции для формирования потребительского предпочтения все большее значение приобретает не размер (длина или масса), а упаковка. Это отмечают и специалисты по маркетингу, считая упаковку элементом (фактором) комплекса маркетинга, т. е. набора побудительных составляющих средств, влияющих на поведение потребителей и заставляющих их произвести покупку. Разнообразию упаковки и упаковочных материалов, используемых при расфасовке рыбной продукции, приходится все больше удивляться. Просматривается тенденция использования дешевых полимерных или комбинационных материалов взамен деревянной или металлической тары либо упаковки и уменьшения массы фасованной продукции (для употребления за один прием). Столь стремительному и широкому распространению упаковки способствует ряд факторов:
1) развитие самообслуживания в торговле;
2) рост достатка населения, когда потребитель предпочитает приобретать рыбную продукцию, предварительно фасованную и упакованную даже с некоторой наценкой, а не вразвес;
3) создание узнаваемого образа фирмы (производственной, торговой или производственно—торговой) или марки;
4) открытие возможностей для новаторской деятельности, особенно при создании новых товаров (например, использование тюбиков для фасовки паст из мяса или органов рыбы и т. д.) или новых дизайнерских решений при разработке новых упаковочных материалов.
Технологический ассортимент предполагает деление рыбной продукции по видам обработки. В торговой сети реализуются рыба живая, охлажденная, мороженая, соленая, копченая, вяленая, консервы, кулинарная продукция, полуфабрикаты, икра, молоки. Этот групповой технологический ассортимент рыбной продукции может быть представлен в насыщенном варианте :рыба живая внутренних водоемов классифицируется по видам: карп, толстолобик, сом, судак, сазан и иная, с указанием размера (массы или длины) или без подразделения по размеру (рыба живая морского или океанического промысла реализуется только в прибрежных районах); охлажденная рыба выпускается в продажу по видовым наименованиям неразделанной, потрошеной обезглавленной или с головой; рыба мороженая классифицируется по видам заморозки (искусственная воздушная, естественная, рассольная, льдо—соляная), по видовым наименованиям, степени разделки, блочного или штучного замораживания; соленая рыба (в том числе пресервы) простого, пряного, маринованного посола выпускается в неразделанном виде или различной степени разделки (использование современных упаковочных средств и различная фасовка по массе делает ассортимент весьма насыщенным и глубоким); копченая рыба (горячего, полугорячего, холодного копчения) — в неразделанном виде или различной глубины разделки, дымового или мокрого копчения; вяленая рыба классифицируется по видам и степени разделки; сушеная рыбная продукция выпускается несоленой и подсоленной, естественной и искусственной сушки, разделанной и неразделанной, а также в виде крупки, муки, хлопьев; рыбные консервы подразделяют на натуральные, в масле, в томатном соусе по видовым наименованиям, виду предварительной и окончательной тепловой обработки, вместимости и конфигурации тары (банок); кулинарная продукция делится на жареные и печеные, отварные и заливные рыбные товары, фаршированную рыбу, рыбоовощ—ные изделия, изделия из сельди соленой рубленой, из икры, мучные рыбные товары и другие, рыбные полуфабрикаты (рыба охлажденная или мороженая различной степени разделки или трансформации тканей), могут быть представлены в виде филе, пласта, спинки, куска и так же рыбного шашлыка, фарша, котлет, пельменей и другой продукции; икра рыбная осетровых и лососевых (зернистая, паюсная, ястыко—вая), частиковых рыб (пробойная, ястычная).
Ассортимент рыбной продукции может рассматриваться не только по насыщенности (количеству наименований) внутри группы (соленая, копченая и иная продукция), но и глубине предложений (например, в банках металлических, пластмассовых или комбинированных; в соусе винном, томатном, фруктовом, майонезе и т. д.). С развитием технологии переработки, вкусов, предпочтений потребителей технологический и торговый ассортимент рыбных товаров будет постоянно совершенствоваться (сокращаться, расширяться, видоизменяться и т. д.), и в перспективе этот процесс бесконечен в соответствии с законом о развитии и расширении потребностей.
Разнообразие технологического и торгового ассортимента рыбной продукции во многом связано с разделкой рыбы. Разделка рыбы имеет следующие цели: удалить несъедобные, скоропортящиеся, у некоторых рыб ядовитые внутренности (у маринки, османа, илиши, хромули); нарушить кожный покров для более быстрого проникновения поваренной соли и ароматических веществ, пряностей при посоле, дымовых веществ — при копчении, паров влаги -при копчении, сушке, вялении; жира — при обжарке; ускорить процесс производства гастрономической рыбной продукции и тем самым увеличить производительность труда, снизить издержки производства, максимально приблизить процедуру потребления без дополнительной предварительной подготовки рыбной продукции.
Способы разделки для рыбы различной технологической обоработки применяются выборочно с целью обеспечения хорошего товарного вида и высоких пищевых характеристик готовой продукции. Например, охлажденная рыба выпускается в реализацию в нераз-деланном виде, потрошеная с головой и потрошеная обезглавленная, сельдь горячего копчения — в неразделанном виде и жаброванная и т. д.
Существуют следующие способы разделки рыбы:
1) неразделанная -рыба в целом виде;
2) жаброванная — рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей;
3) зябренная — рыба, у которой удалены часть внутренностей и грудные плавники с прилегающей частью брюшка; допускается оставлять жабры, икру или молоки;
4) полупотрошеная — рыба, у которой брюшко у грудных плавников надрезано, внутренности должны быть частично удалены;
5) потрошеная с головой -рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан; внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены. У крупных рыб вдоль позвоночника с внутренней стороны могут быть 1-2 прореза или прокола в мясистой прихвостовой части (без повреждения кожи);
6) обезглавленная — рыба, у которой голова с плечевыми костями и внутренности удалены без разреза по брюшку.
Могут быть оставлены в рыбе икра или молоки и часть внутренностей;
7) потрошеная обезглавленная — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия или далее, калтычок может быть перерезан, голова, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены;
8) полупласт — рыба, разрезанная по спине вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, внутренности, в том числе икра или молоки, удалены, сгустки крови зачищены;
9) спинка -рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены внутренности, жабры или голова с плечевыми костями; сгустки крови зачищены, жабры могут быть оставлены;
10) боковник — рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника на две продольные половины, голова, позвоночник, внутренности удалены, брюшная часть, а также плавники (кроме хвостового) могут быть удалены;
11) теша — брюшная часть рыб в целом виде или в виде двух половинок. При необходимости теша крупных рыб может быть разрезана на куски длиной не менее 15 см;
12) боковина — часть продольной половины рыбы, оставшаяся после отделения филе спинки. Реберные кости и теша оставлены, пленки, сгустки крови зачищены;
13) филе — рыба, разделанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, голова, позвоночник, плечевые кости, крупные реберные кости, внутренности, плавники удалены. Допускается разрезать филе на поперечные куски длиной от 15 до 40 см, а также срезать брюшную часть;
14) филе спинки — рыба, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины, голова, позвоночник, плечевые кости, плавники, внутренности удалены. Хвостовая часть удалена на уровне конца основания последнего луча анального плавника. Филе спинки отде-
ляется выше боковой линии (на уровне 2-3 см). Допускается филе спинки разрезать на поперечные куски длиной 15—40 см, массой не менее 1,0 кг;
15) кусок — потрошеная обезглавленная рыба, у которой удалены плечевые кости и хвостовой плавник, которая разрезана на куски массой не менее 0,35 кг. Толщина куска в месте среза должна быть не менее 2 см. Кусок изготовляют из крупных экземпляров рыб;
16) кусочки—потрошеная рыба с кожей и позвоночной костью (или без нее), без головы, приголовка, хвостовой части, удаленной на уровне конца анального плавника и разделанная на поперечные кусочки толщиной не более 1,5 см;
17) ломтики — рыба без головы, приголовка, внутренностей, икры или молоки, плавников, позвоночной кости, кожного покрова и крупных реберных костей, разрезанная на ломтики толщиной не более 0,5 см.
Существуют и другие способы разделки рыбы. Причем один и тот же способ разделки для разных видов рыб может иметь индивидуальные особенности. Например, при разделке рыбы на боковник допускается для мраморной нототении, клы—кача оставлять позвоночную кость; у толстолобика, белого амура и капитан—рыбы допускается удалять хвостовую часть на уровне конца основания последнего луча анального плавника; у сома (кроме океанического) — на уровне, определяемом толщиной тела рыбы в месте среза, которая должна быть не менее 8 см, брюшная часть может быть удалена вместе с брюшными плавниками прямым срезом на уровне основания брюшных плавников и т. д.
Сортовое деление рыбной продукции по показателям качества очень ограничено. Никакая другая пищевая продукция так не обезличена в отношении уровня ее качества, как продукция из рыбы. Значительный ассортимент рыбы и продукции ее переработки выпускается в реализацию без сортового деления (рыба охлажденная, горячего копчения, живая, сельдь пряного посола и маринованная, скумбрия и ставрида пряного посола, почти все консервы, пресервы и др.).
Только деликатесная продукция (икра осетровых и некоторые балычно—семужные товары) подразделяется на три сорта: высший, I, II. Из ассортимента рыбных консервов выделяют «Шпроты» и «Сардины», которые по качеству относят к высшему сорту, остальные консервы реализуют без сортового деления.
Мороженая рыба для внутреннего потребления, вяленая рыба большинства видов, сушеная рыбная продукция делится на два сорта: I и П.
Отсутствие подразделений на сорта отрицательно сказывается на качестве продукции. В то же время при сортовой градации по качеству часто много внимания уделяется малозначительным факторам: сбитости чешуи, мелким механическим повреждениям, небольшим отклонениям в правильности разделки, потускнении поверхности и др. Важно закладывать в стандарт технологические режимы замораживания и соблюдения непрерывности холодильной цепи в процессе продвижения товара к потребителю, чтобы обеспечить хороший вкус, аромат, отсутствие волокнистости, сухости, жесткости мяса рыбы вследствие снижения гидратации белков.