К мучным кондитерским относят изделия, приготовленные из муки с добавлением сахара, молока, жира, яиц и других продуктов. Наряду с хорошим вкусом они характеризуются высокой питательностью и энергетической ценностью. В их состав входят белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины. Содержание этих веществ в отдельных видах мучных кондитерских изделий неодинаково и зависит от их рецептуры и сорта используемой муки. Для разрыхления теста при производстве мучных кондитерских изделий используют в основном химические разрыхлители (соду, углекислый аммоний), которые при воздействии высокой температуры разлагаются с выделением газообразных продуктов. Дрожжи применяют лишь для изделий некоторых видов, содержащих небольшое количество жира и сахара, так как последние угнетают жизнедеятельность дрожжевых клеток.
Мучные изделия имеют большой удельный вес в общей выработке кондитерских товаров (более 40%) и характеризуются очень большим разнообразием состава и свойств. (
В зависимости от рецептуры и способа производства их подразделяют на группы: печенье, крекер (сухое печенье), галеты, пряники, вафли, пирожные и торты, кексы и ромовые бабы.
Печенье — наиболее распространенный вид мучных кондитерских изделий. Для приготовления печенья используют пшеничную муку высшего, 1 или 2-го сорта с обязательным добавлением жира и сахара. Форма может быть квадратной, прямоугольной, круглой или фигурной.
В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления печенье подразделяют на сахарное (выпекаемое из пластичного, легко рвущегося теста), затяжное (выпекаемое из эластично-упругого теста) и сдобное.
Сахарное печенье — имеет сладкий вкус, темную окраску поверхности, хрупкую, рассыпчатую консистенцию, характерный рисунок, хорошо набухает в воде. Ассортимент: из муки высшего сорта — Апельсиновое, Лимонное, Земляничное, Юбилейное, К чаю, Сливочное; из муки 1-го сорта — Чайное, Шахматное, Сахарное; из муки 2-го сорта — Новость, Комбайнер, Смесь № 5 и др.
Печенье затяжное готовят из эластично-упругого, трудно рвущегося теста, поэтому при формовании изделий наносят сквозные проколы, которые способствуют выходу из теста газообразных продуктов и предотвращают образование деформаций, вздутий и раковин вследствие неравномерного скопления газов. Печенье затяжное из- за меньшего содержания сахара имеет более светлую окраску. Оно характеризуется большей прочностью и явно выраженной слоистой структурой, меньшей набухаемостью. Ассортимент: из муки высшего сорта: Детское, Мария, Шкальное, Ленинградское; из муки 1-го сорта: Спорт, Крокет, Дальневосточное; из муки 2-го сорта — Смесь № 1.
Печенье сдобное в отличие от сахарного изготовляется с применением значительного количества сахара, жира, яиц, орехов, вкусовых добавок. По рецептуре, вкусовым качествам и энергетической ценности сдобное печенье не уступает пирожным и торгам. Большинство видов сдобного печенья имеет отделку поверхности (глазировку, обсыпку ореховой крошкой и др.) или прослойку (из различных видов конфетных масс).
В зависимости от рецептуры и способа приготовления сдобное печенье делят на следующие группы: песочное; сбивное; миндально-ореховое; сухарики.
Песочное печенье изготовляют с применением большого количества жира и сахара; оно характеризуется рассыпчатой структурой (Песочное, Листки, Масляное и др.).
Сбивное печенье приготовляют путем сбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые виды — тертых орехов. Изделия характеризуются хорошей пористостью (Ореховое, Сахарное, Палочка-выручалочка и др.).
Миндально-ореховое печенье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивного тесто получают путем замешивания. Изделия имеют более плотную структуру.
Сухарики имеют форму ломтиков. Сначала из муки, сахара, яиц, жира с добавлением изюма и цукатов готовят тесто, из которого выпекают хлебцы, затем их охлаждают, нарезают на ломтики и слегка подсушивают (Московские хлебцы).
Крекер (сухое печенье) отличается от печенья тем, что совсем или почти не содержит сахара. По внешнему виду (наличию проколов) напоминает затяжное печенье. Характерными особенностями крекера являются слоистая структура и наличие пузырей на поверхности или вкраплений вкусовых добавлений (тмина, соли и др.).
В зависимости от рецептуры и способа приготовления крекер делят на группы: I — на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром; II — на дрожжах, с жировой прослойкой; III — на дрожжах, без жира; IV — на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками (тмином, анисом, сыром и др.). Ассортимент: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикантный и др. Используют крекер вместо хлеба к супу, к завтраку.
Галетами называют плоские изделия прямоугольной, квадратной или круглой формы, с проколами на поверхности, слоистой структуры. В зависимости от рецептуры галеты подразделяют на три группы: I — простые, не содержащие жира и сахара; II — улучшенные, содержащие не менее 10,5% жира (на сухое вещество), но без сахара; III — диетические, с сахаром и жиром.
Простые галеты выпекают из пшеничной муки 1, 2-го сортов и обойной. Ассортимент: Поход (из муки 2-го сорта).
Улучшенные галеты выпекают из муки высшего сорта добавлением жира. Ассортимент: Арктика.
Диетические галеты могут быть с повышенным (не менее 17% на сухое вещество) и пониженным (не менее 3%) содержанием жира. Количество сахара в этих галетах соответственно не менее 12 и 14%. Ассортитмент: Спортивные, Чемпионат, Режим.
Простые и улучшенные галеты используют как сухие концентраты, заменяющие хлеб. Диетические галеты по составу и использованию близки к печенью.
Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подго- релость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, про- масливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями.
Требования к качеству печенья, крекера и галет. По форме печенье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного — рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть проколы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. У крекера и галет на верхней поверхности допускаются нелопнувшие пузыри, на нижней — отдельные вкрапления запеченного теста, следы от кромок и швов листов и транспортерного полотна. Цвет печенья может быть от светло-желтого до светло-коричневого; у сдобного допускается более темный цвет окраски выступающих частей рисунка. На изломе печенье должно быть пропеченным, равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса, у крекера и галет вид на изломе слоистый; в сдобном печенье и крекере допускается неравномерная пористость. Вкус и запах — приятные, ясно выраженные, свойственные наименованию, без посторонних привкусов и запахов.
Основные физико-химические показатели (влажность, массовая доля сахара, жира и намокаемость) установлены стандартом в зависимости от вида печенья, сорта муки и способа формования.
Упаковывают печенье, крекер и галеты в коробки, пачки, пакеты по 50—400 г, в ящики — по 15 кг, сдобное печенье — до 5 кг.
Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой не более 18°С и относительной влажностью воздуха не выше 75%. Срок хранения печенья сахарного и затяжного — не более 3 мес., сдобного — от 15 до 45 сут (в зависимости от содержания жира), крекера — от 1 мес до 6 мес, галет — от 1,5 до 24 мес.
Пряники — это старинные русские изделия пряно-сладкого вкуса, мягкой консистенции. От печенья они отличаются большим содержанием сахара и воды, меньшим — жира или его отсутствием, наличием пряностей.
В пряничное тесто кроме муки и сахара добавляют также инвер- тный сироп, мед, меланж, химические разрыхлители, пряности (корицу, гвоздику, мускатный орех, кардамон, бадьян, анис, тмин, имбирь, кориандр и др.), ароматические эссенции, мятное масло. В зависимости от способа приготовления теста пряничные изделия делят на сырцовые и заварные.
Для сырцовых пряников тесто замешивают без заварки муки, т. е. замешиванием компонентов рецептуры в определенной последовательности на холодном сахарном или сахаро-паточном сиропе. Из муки высшего сорта готовят: Лимонные, Ванильные, Детские, Тульские; из муки 1-го сорта: Московские, Спортивные, Мятные фигуры и др.; из муки 2-го сорта: Днепровские, Южные.
Для заварных пряников тесто готовят в три стадии: заваривание муки горячим (выше 65°С) сахаро-паточным или медовым сиропом, охлаждение заварки, замес заварки с остальными видами сырья. Пряники из заварного теста имеют более темный цвет, дольше не черствеют, ароматнее. Ассортимент: из муки высшего сорта — Любительские, Невские; из муки 1-го сорта — Северные, Сахарные, Медовые; из муки 2-го сорта — Молодежные, Карельские.
Коврижки выпускают в виде прямоугольных пластов, они содержат меньше сахара, могут быть весовыми и штучными.
Пряничные изделия в зависимости от формы, размера и наличия начинки делят на пряники различной формы без начинки; пряники различной формы с начинкой; пряники типа коврижки (с начинкой и без нее). По внешней отделке пряники выпускают глазированные сахарным сиропом, сахарным сиропом с добавками, шоколадом или жировой глазурью, обсыпкой сахаром, и т. д.
Качество пряников оценивают по форме (выпуклая, овальная, круглая или продолговатая); состоянию поверхности (неподгорев- шая, без трещин, вздутий); цвету (заварные — коричневый, сырцовые — от белого до кремового); виду на изломе (равномерно-пористые, без закала и следов непромеса); вкусу и запаху (приятные, с ясно выраженным ароматом пряностей при отсутствии постороннего). Стандартом предусмотрены нормы влажности, содержания сахара и жира для каждого наименования пряников в соответствии с их рецептурой и другие показатели.
Недопустимыми пороками пряников являются трещины, вздутия, впадины, деформация, черствение, подгорелость, липкая поверхность и не покрытые глазурью места у глазированных пряников, наличие закала, непромеса и пустот, несвойственные запахи и привкусы, в том числе привкус пригорелости в начинках.
Упаковывают пряники фасованные в коробки, пакеты; весовые — в ящики массой не более 20 кг.
Хранят пряничные изделия при температуре 18°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Срок хранения в зависимости от вида изделий — от 10 до 30 дней.
Вафли — сухие, хрустящие, легкие, мелкопористые изделия, изготовленные из жидкого сбивного теста в виде листов или различных тонкостенных фигур (раковин, стаканов, трубочек, орехов и др.), с начинкой или без начинки.
По форме вафли бывают прямоугольными, круглыми, фигурными и в виде палочек.
Вафли могут быть частично или полностью глазированы шоколадной глазурью или иметь другую внешнюю отделку.
Сырьем для изготовления вафель служат мука высшего сорта, яичные желтки, соль и сода. В некоторые сорта вводят также сахар, сухое молоко и другое сырье.
В качестве начинок используют фруктовые, помадные, ореховые (пралиновые) конфетные массы, а также жировые массы, которые приготовляют из сахарной пудры, гидрожира, обрезков этих вафель (около 10%) и различных вкусовых добавок.
Вафли с начинками: с фруктовыми — Школьные, Фруктовые, Таежные и др., помадными — Фруктово-помадные; ореховыми — Ракушки, Орешки, Миндаль, Ореховые; жировыми — Лимонные, Апельсиновые, Ягодные, Снежинка, Сливочные и др.
Вафли без начинки (Динамо) вырабатывают, вводя в рецептуру жир, сахар и др. добавки. В зависимости от вкусовых добавок различают три разновидности этих вафель: ванильные, кофейные и шоколадные. Вафельные листы используют в промышленности (фасовка мороженого, приготовление торгов).
Качество вафель определяют по форме (правильная, с ровными краями, без подтеков); вкусу и запаху (приятные); цвету (от светло- желтого до желтого, однородный); виду на изломе (вафельные листы с развитой пористостью, с равномерно распределенной начинкой); состоянию начинки (однородная, без крупинок и комочков; жировая и пралиновая — нежная, маслянистая, легко тающая). Стандартом предусмотрены также размеры, содержание жира, сахара, влажность и др.
Не допускают к реализации вафли с салистыми, прогорклыми, затхлыми привкусами и запахами; загрязненные, влажные на ощупь, с плесенью на поверхности, с выступающей за края начинкой и подтеками, глазированные вафли с пузырями, пятнами и трещинами, с неоднородными по окраске и консистенции начинками, а также вафли в промаслившихся пачках и коробках.
Упаковывают вафли в пачки или пакеты массой нетто до 250 г, коробки — до 1,5 кг с последующей укладкой в ящики. Нефасованные вафли укладывают в ящики рядами, с переслойкой рядов бумагой; массой нетто не более 16 кг. Хранят вафли при температуре не выше 18°С и относительной влажности воздуха 65—70%. Гарантийные сроки хранения вафель: без начинки — 3 мес., с начинкой — от 15 сут до 2 мес (в зависимости от их вида).
Пирожные ш терты — высококалорийные мучные кондитерские изделия, содержащие кроме муки большое количество жира, сахара, белка. Они характеризуются хорошими вкусовыми свойствами, красивым внешним видом. Торггы отличаются более крупными размерами (от 250 г и более) и сложной художественной отделкой, разнообразием украшений. Пирожные — штучные изделия разнообразной формы и небольшого размера. Средняя масса пирожных — 50—100 г и отделка более простая.
Производство пирожных и тортов включает изготовление полуфабрикатов, отделочных материалов и оформление изделий. Основным сырьем для полуфабрикатов являются мука высшего сорта, сливочное масло, яйца или меланж, сахар. В зависимости от рецептуры и особенностей приготовления выпечные полуфабрикаты подразделяют на следующие виды: бисквитный, песочный, слоеный, заварной, сахарный, белково-сбивной (воздушный), крошковый, мин- дально-ореховый.
Бисквитный полуфабрикат характеризуется очень пышной структурой, мягкой консистенцией, желтым цветом. Получается путем сбивания яиц с сахаром и последующего замешивания сбитой массы с мукой. Готовое бисквитное тесто выпекают в формах или на противнях в виде пластов или небольших лепешек.
Из этого полуфабриката изготовляют пирожные многих видов, которые различаются типом отделочных полуфабрикатов, формой и рисунком, а также торты (Бисквитно-кремовый, Трюфель, Кофейный, Подарочный, Фигурный, Отелло, Фруктовый и др.).
Песочный полуфабрикат имеет плотную структуру, рассыпчатую консистенцию. В рецептуру вводится большое количество жира, сахара, яиц. Тесто выпекают в формочках (типа корзиночек), в виде пластов, которые после выпечки нарезают на куски определенных размеров, и в виде фигурных изделий (колец, полумесяца и др.). Из песочного полуфабриката приготовляют пирожные (корзиночки, кольца), торты (Песочно-кремовый, Песочно-фруктовый и др.).
Слоеный полуфабрикат состоит из очень большого количества тонких слоев, легко отделяемых друг от друга. Слоистость достигается благодаря многократному складыванию и раскатыванию теста, приготовленного из муки, меланжа, воды и соли, внутрь которого завернут слой масла. Из слоеного полуфабриката изготовляют трубочки (путем наматывания ленты теста на полые металлические шаблоны), пирожные (Бантики, Яблочное), торты (Слоеный с кремом и др.).
Заварной полуфабрикат изготовляется из большого количества яиц, муки, масла и соли. Свойства теста и условия приготовления таковы, что в процессе выпечки внутри полуфабриката образуется полость, которая при отделке заполняется кремом или другой начинкой. Из заварных полуфабрикатов приготовляют пирожные (Заварное, Кольца заварные и др.).
Сахарный полуфабрикат характеризуется очень большой твердостью и хрупкостью. Тесто приготовляют из муки, меланжа, молока, сахара (около 50% массы готового полуфабриката) и выпекают в виде тонких пластов, которым в горячем виде придают форму трубочек, а в дальнейшем заполняют кремом.
Белково-сбивной, или воздушный, полуфабрикат представляет собой пористую хрупкую массу, полученную выпеканием сбитых с сахаром яичных белков. Изготовляется в виде лепешечек разной величины, которые в дальнейшем используют для приготовления пирожных (Лотос, Воздушное, или Безе, Георгин и др.), а также для отделки тортов (Фигурный, Осень и др.).
Крошковый полуфабрикат имеет темный цвет. Одной из основных частей рецептуры являются крошки, полученные протиранием обрезков уже выпеченных полуфабрикатов. Пирожное «Картошка» изготовляют без выпечки путем смешивания крошки, крема, сахарной пудры, ромовой эссенции и формования полученной массы в виде картошки с последующей обсыпкой поверхности какао-порошком.
Миндально-ореховый полуфабрикат получают в результате выпечки теста, приготовленного из сбитых с сахаром яичных белков, тертого миндаля (или других орехов), муки и отсаженного в виде лепешек (пирожные Миндальное, Ореховое, торт Миндально-фрукто- вый и др.).
Для приготовления тортов в качестве выпечных полуфабрикатов применяют также вафли (Шоколадно-вафельный, Сюрприз, Полярный и др.).
В качестве отделочных полуфабрикатов используют различные виды кремов, помаду, орехи, варенье, мармеладную массу, цукаты, а для пропитки бисквитных тортов и пирожных — ароматизированный сироп. Основными разновидностями кремов являются белково-сбивной и масляный (сливочный).
Белково-сбивной крем характеризуется пористой структурой, отсутствием масла, более высоким по сравнению с масляным содержанием сахара. Получается на основе сбитых с сахаром яичных белков. Основной компонент рецептуры масляного крема — сливочное масло (40—50%). Отдельные виды масляного крема различаются соотношением масла и сахара, влажностью, наличием других компонентов (яиц, молока, какао-продуктов, тертых орехов, спиртных напитков, ароматических веществ и др.). Крем представляет собой нежную маслянистую массу, насыщенную пузырьками воздуха, незаметными для глаза.
Требования к качеству. Пирожные и торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин, боковые поверхности полностью покрыты отделочными полуфабрикатами. Вкус и запах чистые, свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса, прослойка равномерная. В соответствии с рецептурами втортах и пирожных нормируются содержание сахара, жира, влаги, а также микробиологические показатели.
Не допускаются к реализации пирожные и торты, имеющие привкус недоброкачественного сырья или другие посторонние запахи и привкусы, деформированные; смазанный или расплывшийся рисунок отделки, с закалом, непромесом, посторонними включениями и загрязненные.
Торты упаковывают в художественно оформленные картонные коробки, выстланные пергаментом или подпергаментом, и перевязывают лентой, тесьмой. Пирожные укладывают в один ряд на деревянные лотки, выстланные упаковочной бумагой. Наборы пирожных (не менее пяти видов) фасуют в картонные коробки.
Торты и пирожные хранят в холодильных камерах при температуре О—5°С. Гарантийные сроки хранения: бисквитных с кремом — 36 часов; с заварным кремом — 3 часа; с фруктовой начинкой — 5 сут; без отделки — 10 сут; вафельных — 1 мес.
Кексы выпекают из очень сдобного теста с добавлением цукатов, изюма, корицы, шафрана, орехов и др. Различают кексы по обработке поверхности: сахарной пудрой, дроблеными орехами; по форме: полено, прямоугольные, круглые. На химических разрыхлителях готовят кексы: Московский, Миндальный, Цитрусовый; на дрожжах: Весенний, Российский, Домашний.
Ромовая баба — изделие из дрожжевого сдобного теста с изюмом, массой не менее 100 г. Имеет форму цилиндра или усеченного конуса с гладкой или ребристой боковой поверхностью, со сквозным отверстием в центре, обильно пропитано сахарным сиропом с ромовой эссенцией; поверхность покрыта сахарной глазурью.
Рулеты готовят из бисквитного теста и начинок. На выпеченный пласт наносят слой начинки (фруктовой, кремовой, мака и др.), свертывают в виде рулета и нарезают на куски. Рулеты готовят весовые и штучные.
Кексы, ромовые бабы и рулеты укладывают в картонные коробки в один ряд, на деревянные или алюминиевые лотки с крышками. Хранят при температуре 5—18°С и относительной влажности воздуха 70—75%. Гарантийный срок хранения кексов — 2—7 сут; ромовых баб — 10 сут; рулетов — 1—7 сут.