Бактериальная обсемененность выловленной рыбы колеблется от 10 до 107 микроорганизмов на 1 см поверхности. В 1 г содержимого кишечника сырой рыбы находится от 10 Q до 10 микроорганизмов. Мышечная ткань совершенно стерильна. Такой разброс в микробной обсемененности рыбы объясняется обсемененностью воды, температурой воды, сезонностью и способом лова, видом рыбы. Качественный состав микрофлоры зависит прежде всего от бактериального состава воды.
Поэтому перед охлаждением рыбу подвергают обработке. Мойка рыбы может привести к сокращению поверхностной обсемененности на 80-90 %. Потрошение рыбы, связанное с возможным вскрытием кишечника, приводит к увеличению поверхностной обсемененности рыбы. Поэтому тщательная мойка после потрошения — совершенно необходимый процесс. Филетирование и другая спецразделка чаще всего увеличивают обсемененность до 10 -10 микроорганизмов на 1 г. Для уменьшения обсемененности необходимо соблюдать санитарно—гигиенические условия.
После гибели рыбы от удушья в ней происходит ряд физиологических изменений: отделение слизи (гиперемия), окоченение, автолиз, бактериальное разложение.
Отделение слизи — реакция организма в момент агонии. Слизь состоит в основном из глюкопротеинов (муцинов, свободных аминокислот, триметиламиноксида) и других, экстрактивных веществ и является благоприятной средой для развития микроорганизмов. Перед охлаждением рыбы слизь необходимо смывать.
Окоченение рыбы связано с увеличением кислотности (понижением рН), набуханием мышечных волокон и выражается в сокращении и напряжении мышц, приводящем к затвердеванию тела. Видимое проявление окоченения является признаком безусловной свежести и доброкачественности рыбы.
Важно продлить это состояние на более продолжительный срок. Применяя быстрое охлаждение, можно замедлить наступление момента разрешения окоченения (табл. 10).
Таблица 10
Зависимость длительности окоченения от температуры хранения
| При температуре, «С | 30 | 17 | 3 | 0 |
| Длительность окоченения, ч | 1,2 | 33 | S4 | 96 |
По окончании окоченения диаметр мышечных волокон уменьшается, а образовавшиеся просветы заполняются клеточной лиофильной жидкостью, рН снова повышается до 6,8-7,0. Эти изменения способствуют проникновению микроорганизмов в мышечную ткань.
Автолиз происходит под действием ферментов и заключается в распаде сложных соединений. Наблюдается разрушение форменных элементов крови, что приводит к покраснению тканей мышц головы, челюстей, глаз, анального кольца. Это первые признаки начавшегося автолиза. В таком состоянии рыба считается свежей, хотя наблюдаются значительные структурные изменения тканей рыбы, образование продуктов разрушения белов, жиров и других веществ.
Образовавшиеся в результате автолиза вещества более легко вовлекаются в дальнейшие превращения, происходящие уже под действием микроорганизмов. Прежде всего происходит быстрое размножение микроорганизмов на поверхности рыбы (в слизи) и на жабрах. Преобладающей микрофлорой являются грамотрицательные палочки рода
Pseudomonas. По мнению исследователей, микробы проникают в мышечную ткань через кровеносную систему, связанную с жабрами, через брюшную стенку и кожу.
Микробиологические процессы в снулой рыбе начинаются почти одновременно с авто-литическими, но уже через некоторое время опережают их. Эти процессы влекут за собой значительные изменения химического состава и органолеп—тических свойств рыбы.
У начавшей портиться рыбы наблюдаются следующие органолептические признаки: тело теряет упругость, глаза мутнеют и проваливаются в орбиты, количество слизи на поверхности и в жабрах увеличивается, она становится более жидкой, мутной и неприятно пахнет, чешуя тускнеет и легко удаляется; жабры приобретают серый цвет, мясо разлагается, отстает от костей, а в области позвоночника становится красным, приобретает кисловатый запах.
Основной причиной порчи рыбы является разложение белковых и экстрактивных азотистых веществ под воздействием микробов. Порча морской костной рыбы, содержащей большое количество окиси триметиламина, сопровождается выделением значительных количеств различных аминов, образуемых в результате его восстановления. При порче пресноводных рыб, основную массу летучих оснований составляет аммиак, получаемый в результате дезаминирова—ния аминокислот. Для хрящевых рыб, содержащих большое количество мочевины, характерно образование аммиака за счет ее разложения. Мясо морской рыбы, содержащее большее количество экстрактивных азотистых веществ, портится быстрее, чем мясо пресноводной рыбы.
Микроорганизмы группы Pseudomonas при развитии на рыбе характеризуются двумя особенностями: быстрым ростом, опережающим остальные группы бактерий, и спотучих оснований (ЛО) и летучих кислот (ЛК). Это дает основание считать эту группу бактерий наиболее ответственной за гнилостную порчу рыбы. Образование ЛК (муравьиной, уксусной, пропионовой, масляной) начинается раньше. Однако при хранении рыбы величина ЛК значительно снижается (примерно в 10 раз), видимо по причине их разложения. Поэтому показатель «содержание летучих кислот» при оценке качества рыбы не используется (он используется при оценке качества мяса убойных животных), а применяется показатель «содержание летучих оснований».
Высокий уровень ЛО не всегда коррелирует с появлением гнилостного запаха у рыбы. Характерный неприятный запах портящейся рыбы обусловливается появлением три—метиламина 1Ч(СНз)з, образуемого из триметиламиноксида Ж)(СНз)з в процессе жизнедеятельности микроорганизмов. Поэтому при оценке качества охлажденной рыбы, помимо определения содержания летучих оснований, определяют содержание триметиламина.