Товароведение и биохимия рыбных товаров

4.2. Факторы выживания рыбы при транспортировке

Для перевозки допускается здоровая, подвижная рыба без механических повреждений, с целым чешуйчатым покровом и кожей, без признаков заболеваний. Вывоз рыбы разрешается при наличии ветеринарного свидетельства. Запрещается вывоз больной рыбы при ее массовом поражении, а также гибели от неустановленных причин.

 

Перевозка рыбы в прорезях в водоемах, где есть инфекционные заболевания, не разрешается. Воду, в которой транспортировалась рыба, спускать в водоем не разрешается.

 

Необходимо учитывать много факторов, чтобы уменьшить снулость (гибель) рыбы при транспортировке: вид рыбы, анатомическое строение, плотность посадки, вид воды и ее температуру, насыщенность воды кислородом, сезонность и продолжительность перевозки и др.

 

Анатомическое строение рыбы оказывает определенное влияние на возможность ее транспортировки в воде. Так, сельдевые имеют слабоудерживаемую чешую, при соприкосновении друг с другом частично теряют ее, загрязняют воду и быстро погибают. Судак и другие окуневые имеют первый колючий плавник, поэтому при плотной посадке травмируются, заболевают.

 

Температура воды существенным образом влияет на живучесть рыбы при транспортировке. В холодной воде больше растворяется кислорода воздуха. Кроме того, замедляется дыхательный ритм рыбы. С повышением температуры воды растворимость кислорода уменьшается, а потребление кислорода рыбой увеличивается, что резко ухудшает условия перевозки.

 

Рыбы в процессе жизнедеятельности выделяют в воду значительное количество слизи, которая является благоприятной средой для гнилостных микроорганизмов. В теплой воде микробиологические процессы протекают интенсивно, при этом потребляется много кислорода, и рыба погибает от удушья. Поэтому температуру воды при транспортировке следует поддерживать в следующих пределах (табл. 8).

 

Таблица 8

Предел температур воды при транспортировке рыбы

Виды рыб Темпера тура воды,0с
ЛетомВесной и осеньюЗимой
Хо л о днол ю ои в ые6-8°С3-5°С 
Те пл о л ю о и в ые10-12°С5-е°с 
Все виды  1-2°С


 

К теплолюбивым рыбам относятся сазан, карп, лещ, язь, белый амур, толстолобик, сом, линь, карась. К холодолюби—вым относятся форель, стерлядь, сиг, пелядь, ряпушка.

 

Рекомендуемые температуры ниже тех, в которых обитает рыба. Понижение температуры вызвано стремлением уменьшить физиологическую активность рыбы, чтобы она меньше теряла массу, не потребляла много кислорода, не билась, не пугалась.

 

Рыба подвержена простудным заболеваниям от чрезмерно холодной воды или в результате резкого охлаждения. Поэтому воду следует охлаждать постепенно - каждые 2-3 ч не

более чем на 1-2 ° С. Длительное пребывание рыбы при очень низкой температуре (0,2 ° С и ниже) вызывает необратимые изменения в организме и приводит к снулости.

 

Основной причиной снулости рыбы при транспортировке является недостаток кислорода. Для дыхания рыбам необходим кислород, растворенный в воде. Большинству основных видов товарной живой рыбы на 1 л воды требуется не менее 4 мг кислорода, форель, сиг,

судак требуют более высокого содержания - 7-8 мг. Чем плотнее посадка, тем при прочих равных условиях более резко выражено кислородное голодание рыбы. Обогащение кислородом происходит путем создания естественного или принудительного водообмена в садках, или аэрацией при помощи форсунок во время пребывания рыбы в аквариумах, или через аэрационную систему при перевозке в специализированном транспорте. Нужно учесть, что около половины потребляемого кислорода расходуется на дыхание фито-, зоо-, и бактерио-планктона. Потребность в кислороде для карпа составляет 0,7-1,0 мг/л, а для линя, окуня - 0,1-0,3 мг/л и т. д.

 

Для транспортировки рыбу необходимо подготовить. Ее отсаживают в заготовительные садки. За время подготовки (около 5 суток) жабры и кожные покровы рыбы освобождаются от песка и ила, кишечник - от остатков пищи, нервная система приходит в норму.

 

Средой обитания рыбы является вода. Поэтому к ней предъявляются требования по запаху и вкусу, прозрачности, цвету, насыщенности кислородом, температуре, окисляемо— сти. Например, застойная прудовая или болотная вода непригодны для перевозки рыбы на большие расстояния, так как содержат много растворенных органических веществ растительного происхождения, влияющих на вкус, запах, прозрачность, цвет. Прозрачность может сильно снижаться из—за интенсивного развития водорослей (цветения воды). Промышленные, бытовые стоки снижают прозрачность. Болотная вода имеет специфический запах сероводорода, что указывает на разложение органических веществ. В воде недопустимо присутствие сероводорода Н 2 S, метана СН 4. Для перевозки рыбы применяется дехлорированная вода. Содержание хлора более 0,5 мг/л вызывает гибель рыбы от паралича. Окисляемость воды характеризует степень ее загрязненности. При плотной посадке рыбы в воде накапливаются продукты жизнедеятельности - мочевина и продукты ее распада, что увеличивает снулость рыбы. Окисляемость воды повышается в процессе транспортировки рыбы и особенно в теплой воде. Необходимы дополнительные мероприятия по аэрации и понижению температуры.