Товароведение и биохимия рыбных товаров

3.3. Товароведная характеристика нерыбных морепродуктов пищевого и лечебного назначения

В водах Мирового океана сосредоточены колоссальные богатства животного и растительного мира. Однако из 500 000 его обитателей достаточно хорошо изучено всего 6-7 %. Человек вылавливает наиболее многочисленные популяции рыб, морских животных, моллюсков, ракообразных, добывает морские водоросли. Нерыбные морепродукты обладают ценными пищевыми и лечебными свойствами. При сравнительно невысокой калорийности они содержат ряд биологически активных веществ (витамины, ферменты, минеральные вещества, особенно микроэлементы) в значительных количествах, иногда в 30—40 и даже в 70 раз больше, чем в продуктах из мяса наземных животных.

 

Из организма обитателей морей и океанов вырабатывают различные лекарственные препараты многофункционального действия. Так, из печени колючей акулы получены препараты, способные рассасывать новообразования. Из тканей ядовитых рыб (кузовок и др.) выделяют сильнейший яд - тетродотоксин, который применяется в клиниках как мощное обезболивающее и транквилизирующее средство. Известно более 40 видов морских обитателей, ткани которых буквально пропитаны ядом. Из ткани кораллов получают несколько видов простагланди—нов, которые можно использовать при лечении гипертонии, бронхиальной астмы, вспышках аллергии, они препятствуют образованию тромбов, растворяют сгустки крови, заживляют раны, успокаивают нервы. Простагландины не только лечат заболевания, но и, что особенно ценно, предупреждают их. Из морского огурца (голотурии японской) делают эликсир, помогающий человеку восстановить силы после болезни. Он также регулирует кровяное давление, снимает усталость сердечной мышцы и стимулирует обмен веществ. В морских грибах найдены антибиотики, которые более эффективны, чем пенициллин. В 1000 раз превосходит действие нитроглицерина на систему кровообращения препарат, выделенный из иглокожих моллюсков. В мягких тканях осьминогов, каракатиц, медуз обнаружен целый комплекс аминокислот, глюкозидов, витаминов. Эти вещества оказывают успокоительное действие на людей, подверженных воздействию сильных шумов, вибраций, нервных перенапряжений. Особенно актуален комплексный подход к переработке морепродуктов. Например, при разделке морского гребешка выход съедобной части составляет не более 19 %, а отходов (мягких тканей) - 10 %. В отходах содержится белков 15,6—24 %, липидов - 2,4-3,6 %, значительное количество минеральных веществ, биологически активное вещество таурин.

 

Не используемые в настоящее время отходы имеют большой потенциал в качестве сырья для производства пищевых продуктов, кормов, в фармацевтике, косметике, биохимии и др.

 

Практически универсальным способом получения лечебно—профилактических продуктов и биологически активных добавок является кислотный гидролиз, условия проведения которого могут быть экспериментально подобраны применительно к любому виду сырья в зависимости от его химического состава. Гидролизаты, полученные из отходов разделки гидробионтов (рыбы и нерыбных морепродуктов), отличаются высокими показателями биологической активности.

 

Форма гидролизата - жидкость, что позволяет применять его в качестве биологически активной добавки в различные продукты массового спроса не только для их обогащения аминокислотами, макро—и микроэлементами, но и для придания им биологической активности, в частности радиозащитных свойств.

 

Получение лекарств из морских организмов обходится в среднем в 20 раз дешевле их синтезирования.

 

В общем объеме мировой добычи всех водных пищевых объектов нерыбные морепродукты составляют 10-15 %. Если исключить морскую растительность (водоросли, морские травы), то по величине вылова наибольшее значение имеют моллюски - около 65 % от объема нерыбных морепродуктов, ракообразные - 33 %.

 

В перспективе вылов ракообразных может быть существенно увеличен за счет освоения запасов глубоководных креветок, норвежского омара, лангустов, крабов (в тропических морях) и особенно криля. Вылов криля с сохранением биологического воспроизводства может ежегодно составлять около 100 млн т, в некоторых районах распространения криля его концентрации доходят до 10-15 кг/м .

 

В настоящее время наибольшее промысловое значение имеют следующие нерыбные морепродукты: ракообразные (крабы, креветки, лангусты, омары, раки), моллюски двустворчатые (мидии, устрицы, гребешки), головоногие (кальмар, каракатица, осьминог) и брюхоногие (трубач), иглокожие (трепанг, голотурия (кукумария), морские ежи, морские звезды), водоросли и морские травы.

 

Промысловое значение ракообразных значительно больше, чем моллюсков, хотя объемы их добычи вдвое меньше последних. Высокая потребительская ценность ракообразных определила повышенный спрос и высокую цену на них. Промышленное значение имеют крабы, креветки, омары, лангусты, криль. Речные раки из—за небольшой численности имеют местное значение.

 

В промысле ракообразных по ценности вырабатываемой пищевой продукции особое место занимают крабы. Основной район промысла крабов в России - западное побережье Камчатки. Наибольшее значение в крабовом промысле в нашей стране имеют камчатский краб (добывается в водах Тихого океана от Аляски до Японского моря) и синий краб (в водах от Берингова пролива до залива Петра Великого). Красный, зеленый, каменный и другие крабы имеют меньшее промысловое значение.

 

В переработку идут только крабы—самцы размером 13 см и более. Менее 13 см и крабы —самки промысловыми не считаются и при лове выпускаются обратно в море. Среди самцов встречаются довольно крупные крабы: размах ног - 150 см, а масса - 5-7 кг. Масса крабов—самцов, поступающих в переработку 0,8-5 кг.

 

Крабы — короткохвостые раки, имеют маленькую голову, стебельчатые глаза, широкую головогрудь, четыре пары ходильных ног (первая пара снабжена клешнями) и брюшко (абдомен). Для пищевых целей используется мясо конечностей и частично брюшко краба. Выход съедобного мяса краба—самца в зависимости от массы, составляет 17-30 %. Мясо крабов богато белками и минеральными веществами (йодом, медью и др.) (табл. 3).

 

Таблица 3

 

Химический состав крабового мяса, %

Вид моллюскиС о д ер ж л ние, %
водыбелковжировуглеводовЭОЛЫ
Гребешок7G200,71,0
Устрица8381,54,03,0
Мидия82101,56,01,5


 

Белки моллюсков содержат до 38 % незаменимых аминокислот. Мясо моллюсков ценится высоким содержанием микроэлементов - 7,5—12,5 мг%. Для сравнения: мясо трески, которое имеет ярко выраженный йодистый привкус и относится к продуктам с высоким содержанием микроэлементов, содержит их 1,3 мг%. Еще одной особенностью химического состава является довольно высокое содержание витаминов комплекса В(В i, В 2, В 12), значительно больше, чем в треске.

 

Мидий реализуют в живом и мороженом виде. Из них вырабатывают разнообразный ассортимент натуральных и закусочных консервов: мидия натуральная, мидия копченая в масле, плов из мидий, мидия в маринаде и т. д. Приготовляют различные кулинарные изделия - мидии вареные или жареные с гарниром, в желе и др.

 

Морской гребешок - наиболее крупный двустворчатый моллюск, достигает 20 см в длину и массы до 400 г. Из съедобных частей гребешка (мускула, мантии, икры, молоки) вырабатывают натуральные консервы и различные кулинарные изделия.

 

Устрица реализуется и потребляется только в живом виде. В тканях устрицы много активных ферментов, что благотворно влияет на организм человека, но приводит к быстрой порче уснувших устриц. Уснувшая устрица (створки раковины открыты) реализации не подлежат. Живых устриц используют также для производства консервов.

 

Из головоногих моллюсков наиболее распространены кальмары, запасы которых превышают запасы рыбы, меньшее значение в промысле имеют осьминоги и каракатицы. Выход съедобных частей у кальмара (мантия, голова со щупальцами, печень) составляет 73-75 %, у осьминога до - 78 %. По пищевой ценности мясо кальмаров близко к мясу рыбы (табл. 5).

 

Таблица 5

Химический состав мяса головоногих моллюсков

Вид моллюскаСодержание» %
водыбелковжировуглеводовзолы
Кальмар79,517,01,11,01,5
Осьминог74,016,07,51,21,6


 

В мясе этих моллюсков много коллагена (до трети всех белков), что придает мясу несколько грубую консистенцию, из минеральных веществ много микроэлементов и витаминов группы В (Bi,B2, В12), много небелковых азотистых соединений, что определяет специфичность вкуса и запаха, а также быструю микробиологическую порчу при хранении в охлажденном виде. В мясе кальмара много (до 400 мг%) триметиламиноксида (ТМАО). Это примерно в 4-5 раз больше, чем в мясе морских рыб. Отмечается повышенное содержание аминокислоты лизина, что восполняет его дефицит в растительных продуктах.

 

Иглокожие имеют тело, сверху покрытое иглами или бугорками, у некоторых - известковым скелетом (морские ежи). В отечественном промысле преобладают трепанги, морские звезды, кукумария, морские ежи вылавливаются в меньшей степени.

 

Трепанги имеют цилиндрическую форму тела длиной до 30-40 см, массой в среднем 120—400 г. Химический состав трепангов отличается невысоким содержанием белков (5,5-9,3 %), но большим количеством минеральных веществ (1,4-3,2 %) и витаминов группы В (В 1 - 0,7 мг%, В 2 -1,8 мг%, В 12 - 6,0 мг%). Население некоторых восточных стран называет мясо трепангов морским женьшенем. Из трепангов готовят консервы, кулинарные изделия, салаты и т. д.

 

Водоросли используются населением отдельных стран для пищевых, лечебных и кормовых целей. В зависимости от наличия хлорофилла и других пигментов водоросли различают по цвету: зеленые, синезеленые, бурые, красные. Некоторые водоросли достигают гигантских размеров - бурые водоросли до 400 м в длину. Промысловое значение имеют следующие водоросли: ламинария, анфельция, филлофора. Они служат кормом для морских животных, скота и источником для продовольственных товаров - морской капусты, агар— агара, альгината натрия, агароида и др.

 

Морская капуста из—за особенностей химического состава, считается ценной лечебно —пищевой продукцией. В ее составе содержатся альгиновые кислоты (15-30 %), которые влияют на диурез, азотистый обмен, работу кишечника, витамины С, В i, В 12, D, А, Е, минеральные вещества, особенно йод, бром.

 

Агар—агар, агароид как желирующие вещества широко используются в кондитерской промышленности, альгинат натрия применяется в качестве загустителя, стабилизатора эмульсий, осветлителя вин, соков.

 

Запасы нерыбных морских продуктов в Мировом океане значительные, во много раз превосходят запасы рыбы. Благодаря этому нерыбные морепродукты составляют весьма перспективный объект морского промысла. В реализации этой продукции в нашей стране весьма важная роль принадлежит рекламе. Для этого важно знать ассортимент, потребительские свойства и показатели качества нерыбных морепродуктов.